Tartelettes à l'orange

« Créer un club !... mais un club de quoi ? » Sans doute vous posez vous la question, comme la personne qui partage mes jours et mes nuits vient de le faire, en lisant pardessus mon épaule !...

Eh bien ce sera un club de gourmands… de passionnés… d’amoureux… de fanatiques… d’épris… d’apôtres… disciples… et de zélateurs zélés !... (Merci au  dictionnaire des synonymes !)

Au sein de ce club ne seront admis que ceux qui aiment le croustillant et refusent la  mollesse… adepte de la cuisson du jour chaque membre saura dire non !... lorsque l’unique objet de son désir aura séjourné pendant de trop longues heures dans le froid glacial d’un frigo inamical !...

Enfin, ce gentil (et néanmoins actif) membre ne dira jamais : «  Oh ça va me faire trop » lorsque une maitresse de maison lui présentera une assiette  et dira : «Bien volontiers chère madame ! » lorsque la dite maitresse de maison lui proposera une deuxième assiette de sa gourmandise préférée !...

Cette gourmandise sera aux pommes ou aux poires… au citron ou à l’orange… au sucre ou au miel… tatin ou meringuée… alsacienne ou Bourdaloue… aux quetsches ou aux mirabelles !... Avec une pâte sablé ou brisée… feuilletée ou déstructurée !... Tourte aux prunes ou fine aux pommes !...

Le membre du club de « Ceux qui aiment les tartes à s’en relever la nuit ! » devra, lors de son intronisation jurer : d’aimer toutes les tartes sans exception… d’en consommer sans modération… de manger le bord (le trottoir pour les connaisseurs)  en disant « j’adore la pâte »

Bon ! ben voila !... je vous ai tout dit !... Alors que ceux, et ils sont nombreux je le sais, qui comme moi « idolâtre » les tartes… se joignent à moi et peut-être un jour pourrons- nous organiser :

 le Grand Chapitre de l’Ordre de "Ceux qui aiment les tartes à s’en relever la nuit !..."

Ingrédients pour 8 tartelettes :

- 4 oranges non traitées

- 120 g de beurre salé

- 5 oeufs

- 120 + 30 g de sucre

- 5 cl de liqueur d'orange

- 25 cl d'eau

-Pour la pâte :

- 1 rouleau de pâte sablée

ou pour une pâte maison

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 2 jaunes d'oeufs

- 5 cl de lait

- La veille (si vous êtes courageux ! sinon prenez une pâte toute prête !) préparer la pâte sablée et conservez-la au frais.

- La veille également préparer la crème à l'orange (orange curd)

- Presser 3 oranges après avoir prélevé le zeste de l'une d'entre elles.

-Réserver la troisième orange.

- Dans une casserole faire chauffer (sans bouillir) Le jus d'oranges, le beurre et le sucre.

- Dans un saladier battre les oeufs en omelette, puis les ajouter au jus d'oranges.

- Mettre sur feu doux en remuant continuellement jusqu'a obtenir un mélange épais sans être collant.

(Attention le mélange ne doit pas bouillir en raison des oeufs)

- Conserver au frais.

- Couper l'orange restante en fines rondelles et les confire dans le sirop ( 25 cl d'eau+ 30g de sucre) pendant 10 minutes environ, puis égoutter et réserver au frais.

- Le jour même garnir les moules à tartelettes (après les avoir beurrés si nécessaire).

- Garnir les fonds avec des haricots ou piquez-les avec une fourchette.

- Cuire à four chaud (180°) pendant une dizaine de minutes.

- 1 heure avant de servir garnir les fonds de tarte avec l'orange curd et décorer chaque tartelette avec une rondelle d'orange confite.

- Servir avec un vin d'oranges ou à défaut un petit verre de Cointreau !

 Bon appétit ... bien sûr !

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- Préparation réalisée d'après une recette du journal Saveurs

Tarte au citron destructurée

Fantasme et réalité !... voila deux choses qu’il ne faut pas confondre !...Vous ne me croyez pas ?... Bon alors je m’en vais vous le prouver par l’exemple !

Prenons un homme… une petite cinquantaine… il aime la vie… c’est un épicurien … mais sans excès ! Ce soir il a décidé de se faire une petite soirée plaisir : il va fumer un cigare !

Pour cela il lui faut un feu de cheminée… un bon fauteuil club en cuir… ça c’est fait !... Dans un verre dégustation qu’il tient au creux de sa main… il se verse une bonne rasade de cognac « Hors d’âge » … d’un poignet souple il fait tourner le liquide dans le verre… il admire sa couleur ambre… hume l’odeur de bois de chêne et de vieux cuir !

Dans sa cave en acajou à hygrométrie contrôlée il choisit un havane Cohiba…  entre le pouce et l’index il le fait crisser à son oreille… il est parfait !

Après en avoir coupé le bout à l’aide d’une guillotine miniature… il enfonce délicatement dans l’extrémité de son cigare un petit morceau d’allumette qu’il mordillera en fumant… puis procède à la cérémonie de l’allumage !

Il chauffe le corps du cigare à la flamme de l’allumette… dirige celle-ci vers le bout et aspire à plusieurs reprises  par petits coups en veillant à ce que la combustion se fasse régulièrement !

Sur sa chaine « Bang et Olufsen » dernier cri  il a mis Mozart… il n’est pas mélomane mais il trouve que Mozart ça rime avec cigare !...

Il  tire une longue bouffée… rejette lentement la fumée… boit une gorgée de nectar... et là,  le fantasme commence !

Sur le port de la Havane… dans une petite maison de pêcheur … sous un soleil de plomb… il voit Juanita la cigarière… qui au son d’une salsa du « Buenavista Social Club »…  prend dans ses mains fines et délicates quelques feuilles de tabac avec lesquelles elle forme le cigare… puis vient la finition (c’est le moment qu’il préfère !)

 Juanita retrousse sa jupe au rythme de la musique  et à l’aide de la paume de sa main elle fait rouler lentement le cigare sur l’intérieur de ses cuisses… sa transpiration assouplit la feuille de tabac… sa transpiration donnera au cigare ce fumet incomparable que notre épicurien aime tant !

Les yeux fermés… le sourire aux lèvres… il fantasme… il est bien !

Il faut que je vous dise que ce soir sa femme est partie chez sa mère malade… sinon elle lui aurait dit sa façon de penser sur la cigarière et l’odeur de cigare qui s’incruste dans les doubles-rideaux !

Mais laissons-le à son fantasme !... et  revenons un peu de la réalité !

Il est 6 heures du matin… dans la ruelle, qui s’engage entre deux bâtiments délabrés,  au fond du port de la Havane…  Alfonsina, comme tous les jours depuis trente ans, marche doucement  vers l’usine à cigares ! L’odeur acre du tabac la saisit à la gorge… elle tousse un peu,  crache par terre,  et se dirige vers la pointeuse en mâchonnant son vieux cigarillo fait de chutes de tabac !

Sitôt installée à sa table de travail… accompagnée  par la voix du contremaitre qui lit un discours de Fidel Castro… de ses doigts noueux brulés par le tabac… elle saisit quelques feuilles qu’elle tresse machinalement ! Lorsque le cigare commence à prendre forme... elle remonte sa vieille jupe trouée…  et à l’aide sa paume racornie elle fait rouler le cigare sur sa cuisse !

Elle fait la grimace… avec le temps le tabac provoque des irritations et des rougeurs sur ses cuisses... heureusement comme tous les matins elle les a enduites de graisse de mouton pour apaiser le feu !... Elle sourit en pensant aux fumeurs… qui veulent connaître le secret du fumet incomparable des cigares d’Alfonsina !... Eh bien messieurs c’est la graisse de mouton !

Bon !...  ben je crois que je vais arrêter de fumer moi !...

Ingrédients pour 2 verrines :

- 4 palets Roudor

- 3 citrons

- 2 oeufs + 2 blancs

- 230 g de sucre en poudre

- 50 g de beurre

1) Préparation de la crème de citron

 - Presser le jus de 2 citrons en prenant soin d'éliminer les pépins.

* Dans une casserole mettre tous les ingrédients :

- 2 oeufs entiers

- 125 g de sucre

- 50 g de beurre

- le jus des citr ons.

- Mettre la casserole au bain-marie sur feu doux et faire cuire en remuant pendant une dizaine de minu tes.

- Lorsque le mélange est cuit il prend une consistance épaisse.

-Rapé le zeste du troisième citron et l'incorporer à la crème.

- Réserver au frais.

2) Préparer la meringue

- Dans le bol de votre robot mettre les 2 blancs d'oeufs et la totalité du sucre

- Fouetter à la vitesse maximum jusqu'a l'obtention  d'une meringue lisse et ferme ( Bec de perroquet)

3) Montage des verrines:

- A l'aide d'un couteau large concasser les palets Roudor sans les mettre en poudre.

- Garnir le fond de la verrine avec les morceaux d'un palet.

- Puis couvrir le biscuit avec 2 bonnes cuillérées de crème de citron.

- Mettre une deuxième couche de palet concassé.

- A l'aide d'une poche à douille couvrir la verrine de meringue.

- Mettre la verrine sous le grill du four pendant une petite minute.

- Mettre au frais une heure ou deux et déguster bien frais .

- S'il vous reste un peu de crème, disposez-la sur un palet comme un fond de tarte et voila une tartelette au citron !

Conseil : Attention votre verrine doit supporter la chaleur !... il y a une des miennes qui n'a pas aimé !

Bon appétit.. bien sûr !...                                            Version imprimable

* Recette réalisée d'après un article de Hervé Galmiche paru sur le site (admirable et musical)  www.chefsimon.com

Bien au chaud sous la couverture, Marie-Louise était éveillée depuis longtemps . Elle écoutait la respiration régulière de sa jeune sœur Marguerite qui dormait près d’elle, dans leur lit près de la cheminée. Le tac-tac régulier du moulin, situé derrière de la ferme, avait un coté rassurant. Le vent s’était levé dans la nuit. Elle devinait Germain, le commis, qui devait alimenter les meules pour obtenir cette belle farine à l’odeur envahissante. Comme après toutes les nuits venteuses, il y aurait beaucoup d’allers et venues au Moulin Bossard. Les fermiers d’alentour viendront porter leurs sacs de grains et les boulangers partiront avec des poches gonflées de farine… la meilleure de Drain comme aimait à le dire Germain en se lissant la moustache d’un air satisfait ! 

 Dans le coin opposé de la grande pièce en terre battue,  qui servait de chambre et  de cuisine, derrière le rideau qui cachait le lit des parents,  son père s’éveillait à son tour. Il gagna  l’arrière cuisine où elle l’entendit  faire couler de l’eau dans la cuvette à l’aide du broc puis couvrir son visage de mousse avec son blaireau dans un geste qu’elle connaissait bien. Il y eut le crissement du rasoir s’attaquant à la barbe de la nuit !

Sa mère, levée à son tour, ranimait la cheminée à partir des braises de la veille. Quand la flamme s’éleva à nouveau,  elle approcha la marmite au cul noir pour réchauffer la soupe. Sans un mot,  le père, assis à la grande table, finit son assiette puis l’essuya consciencieusement avec un quignon de pain. Il referma son couteau, se leva lentement, puis se dirigea vers le lit.

Marie-Louise, les yeux fermés, écoutait le bruit des sabots paternels  s’approchant du lit : « Marie-Louise il est l’heure ! » lui dit son père en posant la main sur son épaule.

Elle se leva rapidement, dévora la tartine beurrée et but le bol de lait chaud préparés par sa mère. Son père se dirigeait vers l’écurie. Après une toilette rapide, elle enfila sa robe du dimanche et lissa ses cheveux qu’elle enserra dans sa petite coiffe de jeune fille. Elle était excitée et inquiète !

Les pas de la jument tirant la carriole résonnaient sur le pavé de la ferme. Marie-Louise prit le balluchon qu’elle avait préparé la veille, embrassa sa mère : « Soit sage ma fille ! ».

Elle traversa la cour en courant, sauta dans la carriole et s’assit sur le siège à côté de son père.

« Hue ma belle !... » La jument secoua la tête et poussa sur ses jarrets  en direction du village. Marie-Louise  se retourna une dernière fois pour saluer sa mère. Elle cru la voir s’essuyer les yeux avec son mouchoir.

Il fallut faire quelques arrêts sur le trajet entre Drain et La Varenne, son père avait des sacs de farine à livrer chez les boulangers. Après chaque livraison, Marie-Louise lui époussetait sa veste pour ôter les traces de farine.

Ils arrivaient en vue de La Varenne … Elle était excitée à l’idée de travailler avec sa cousine Mathilde qui était cuisinière au château chez Monsieur le Comte… mais inquiète d’avoir à fréquenter des inconnus dans un monde qui lui était étranger.

Elle fut bien accueillie, on lui montra la cuisine… le potager… le bûcher, on la conduisit à sa chambre qu’elle partagerait avec  une fille de ferme.

Elle fut reçue avec son père par madame la comtesse en personne qui lui fit peur en énumérant d’un ton sévère les consignes pour le travail.

Après un passage par la cuisine où il salua Mathilde, son père regagna la carriole après l’avoir serrée dans ses bras une dernière fois.

Elle le regarda s’éloigner… quand la carriole franchit la grille, deux larmes coulèrent sur ses joues !

Elle s’appelait Marie-Louise…  en cette année 1907... elle avait quatorze ans…

C’était ma grand-mère !...

Mousse de foie de canard au Porto

Alléluia…  Alléluia…  le responsable clientèle de la compagnie Air-France m’a répondu !... Même qu’il m’a appelé  « Cher monsieur »… il me dit également qu’il comprend mon mécontentement et que je cite :

«  Les inconvénients qui ont été les vôtres à cette occasion ne reflètent pas le niveau de qualité que nous souhaitons offrir à nos clients »

Voila le genre de phrase qui fait plaisir à lire pour un client « insatisfait » … d’abord il reconnait que nous avons  eu des problèmes… mais que ce n’était  pas du tout son objectif de nous faire passer une journée galère… là,  je le crois car il faudrait être sadique pour organiser volontairement  des voyages pareils pour des passagers qui ne lui ont rien fait !...

Ensuite il (le responsable) s’excuse pour le délai mis à nous répondre…  c’est vrai qu’un mois et demi c’est long… je commençais à m’impatienter !... j’étais à deux doigts de faire une relance ! Puis il (le responsable) continu en disant que ce retard est dû « Au nombre important de courriers reçus ! » Alors là monsieur le responsable  si je peux me permettre… il y a un problème… d’un coté vous souhaitez offrir bon niveau de qualité à vos clients… et de l’autre vous recevez beaucoup de lettres de réclamations… vos bonnes intentions ne seraient donc que des vœux pieux (vieux pieux… comme dirait MPPP de Pornichet qui a fait carrière dans l’hôtellerie!)… ou alors vous seriez trahi par votre entourage… ou alors… ou alors… je pense que vous devriez vous pencher sur la question !

Je parle… je parle… mais venons en au plus intéressant : «  En regard des difficultés encourues… » Voila une phrase qui commence bien… me direz- vous… attendez la suite !... « J’ai le plaisir de créditer votre compte Flyng- Blue de 4000 miles… »… Oui pas mal… mais pour mes amis… hein !... qu’est-ce que vous faites pour eux… hein !

« De plus j’ai le plaisir d’offrir 6 avoirs de 60€ pour chacune des personnes ayant voyagé avec vous ! » Alors là !... je dis chapeau monsieur le Responsable clientèle d’Air-France-KLM que j’aime beaucoup !

Si votre plumage ressemble à votre ramage… vous êtes, sans aucun doute, le Phénix des vols aériens !... (N’y voyez aucune flatterie !)

Ingrédients pour une terrine d’1 kilo :

-          5/600 g de foies de canard

-          200 g de beurre salé

-           10 cl de crème fleurette

-          30 cl de Porto

-          1 oignon moyen

-          ½ c.à.c de cannelle, gingembre et coriandre moulu.

-          2 c.à.s de graisse de canard.

-          3 feuilles de gélatine alimentaire.

-          Sel, poivre.

La veille :

-          Nettoyer les foies soigneusement, puis les mettre dans un saladier.

-          Arroser les avec 15 cl de Porto (juste à couvrir) réserver au frais.

Le jour :

-           Emincer finement l’oignon, le faire rissoler dans une grande poêle avec la graisse de canard.

-          Egoutter les foies, épongez-les avec un papier absorbant, puis les mettre dans la poêle avec l’oignon.

-          -Lorsque les foies sont cuits et qu’ils commencent à prendre de la couleur, les réserver hors du feu.

-          Remettre la poêle sur le feu, laisser les sucs caraméliser, puis déglacer avec le Porto de la marinade. Laisser réduire et verser sur les foies. Saler et Poivrer

-          Ajouter les épices.

-          Dans le bol du mixer mettre les foies, puis le beurre mou coupé en cubes, la crème fleurette. Mixer finement, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et mettre en terrine, réserver au frais.

-          Préparer la gelée : faire chauffer le reste de Porto, tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide puis lorsqu’elles ont ramolli, les égoutter et  les mélanger au Porto lorsque celui-ci arrive à ébullition.

-          Laisser la gelée tiédir, puis en couvrir la terrine pour éviter que la mousse ne s’oxyde.

- Servir avec un bon pain de campagne et une bouteille de vin rouge de la Vallée du Rhone vieux de quelques années : un Gigondas ou un Vacqueyras !

 Bon appétit... bien sûr !...

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- Nota : A défaut de foies de canard vous pourrez utiliser des foies de poulet ou de dinde ou de porc. Dans ces cas remplacer les épices par une c.à.c de thym moulu.