Mon copain Jean !...

Dos de cabillaud rôti, émulsion de boucaux, purée de panais à la coriandre

Mon copain Jean  (sur l’air de Cadet-Rousselle)

Mon copain Jean aime les gâteaux

Mon copain Jean aime les gâteaux

Et comme il n’a pas de diabète

Pour lui le dessert c’est la fête

A la poubelle les sucrettes

Il mange éclairs et  tartelettes

Ah ah ah oui vraiment mon copain Jean est un gourmand !...

Mon copain Jean est très fragile

Mon copain Jean est très fragile

Toutes les arêtes sur le coté

De son assiette sont bien rangées

Au hareng cuit à la saumure

Il préfère les confitures

Ah ah ah oui vraiment mon copain Jean est très fragile !...

Mon copain Jean est très poli

Mon copain Jean est très poli

Il dit c’est très bon j’vous r’mercie

Il est extra votre rôti

Mais laisse du bœuf dans son assiette

Il préfère la crème simplette

Ah ah ah oui vraiment mon copain Jean est très poli !...

Mon copain Jean est un veinard

Mon copain Jean est un veinard

Qu’il se lève tôt ou bien très tard

A la table ou dans son plumard

Coco lui beurre ses mouillettes

Prépare son café, sa serviette

Ah ah ah oui vraiment mon copain Jean est un veinard !...

 

Ingrédients pour 2 pers :

-          2 filets de cabillaud de 150 g

-          100 g de boucaux de pays

-          300 g de panais

-          2 petites pdt

-          1 échalote

-          1 petit bouquet de coriandre

-          15 cl de fumet de poissons

-          20 cl de crème fleurette

 

Eplucher les panais et les couper en tronçons en réservant quelques  rondelles (pour faire des chips)

Faire de même pour les pommes de terre.

Faire cuire les morceaux de panais et les pommes de terre à l’eau salée.

Les écraser à l’aide d’un presse-purée, ajouter la moitié de la crème fraîche et un peu de lait éventuellement pour la rendre onctueuse mais pas liquide.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Décortiquer les boucaux, mettre les têtes et les carapaces dans le fumet, laissé frémir  quelques minutes.

Réserver les corps pour la décoration.

Dans une casserole faire fondre l’échalote finement hachée avec un peu de beurre, mouiller avec le fumet de poissons après l’avoir filtré à travers une passoire et laisser frémir à nouveau quelques minutes.

Incorporer la crème fleurette, laisser bouilloter pour faire épaissir  la sauce.

Rectifier l’assaisonnement.

Mettre les filets de cabillaud sur un plat allant au four après les avoir salés et poivrés.

Enfourner à four chaud (180°) pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets.

 

Pendant ce temps faire frire les chips de panais dans de l’huile bien chaude, les mettre ensuite à égoutter sur un papier absorbant.

 

Emulsionner  à l’aide d’un mixer pour obtenir une sauce onctueuse et une écume légère et ferme.

 

 Dresser sur une assiette chaude, le poisson et la purée de panais, disposer la coriandre hachée sur la purée et enfin décorer avec les queues de boucaux décortiquées et les chips de panais.

A l’aide d’une cuillère prélever l’écume de boucaux et la répartir autour du poisson.

Bon appétit... bien sûr !...                                          Version imprimable