L'andouille de Popaul !...

Cuisses de poulet aux girolles en papillote

Mon père, comme beaucoup de petit restaurateur à la campagne, élevait des cochons dans un petit appentis au fond du jardin qu’il nourrissait avec les déchets de cuisine et les eaux grasses !... D’où l’expression : « On n’élève pas les petits cochons à l’eau claire ! »… J’ai écrit « des cochons » car si vous connaissez un peu la campagne vous savez qu’il ne faut jamais élever un cochon seul ! Non !... Vous ne le saviez pas ? Je vous explique ; le cochon est joueur et goinfre… s’il est seul il ne joue pas… ne se dépense… donc quand vous lui donnez à manger il ne se jette pas dessus… il chipote… mâchouille… dépéri… et ne devient jamais un bon et gras goret !

Donc mon père avait en principe deux cochons auxquels nous apportions les épluchures de légumes… les restes de plats… et autres gourmandises qui leur permettaient en quelques mois d’atteindre une taille respectable… qui, un matin… faisait dire à mon père :
« Je crois qu’ils sont à point il faut que Popaul vienne samedi prochain !...»

Heureusement que les cochons ne comprenaient pas… ils auraient été terrorisés… Popaul était le tueur qui passait chez les particuliers pour tuer les cochons et faire la charcuterie !... Je sais aujourd’hui les enfants seraient choqués… traumatisés… blessés psychologiquement au risque d’en faire des adultes sanguinaires… prenant du plaisir à tuer les mouches !... Heu !... moi… non ça va merci !...

Popaul arrivait de bonne heure le matin… avec l’aide de mon père il sortait le cochon dans la cour… séance qui tournait souvent au rodéo… la bestiole s’échappait… faisait le tour de la petite cour  à toute allure… avec toute la famille à ses trousses… Comme toutes les bonnes choses ont une fin, il finissait par se retrouver sur le dos les pattes attachées !... Popaul approchait… équipé de son grand tablier… son couteau à saigner à la main … Ma mère ne voulait pas que j’assiste à la mise à mort… depuis la fois où Popaul avait loupé son coup et où le cochon un peu chonchon avait chargé tout ce qui bougeait ! Alors j’attendais derrière la porte du garage que l’on m’appelle : « Patrick vite la cuvette ! » J’arrivais en courant avec la fameuse cuvette pour récupérer le sang qui coulait de la gorge béante du cochon et qui servirait à faire du boudin et de la fressure !

Nous étions des enfants gourmands… alors évidemment toute une journée à faire une cuisine qui embaumait… le thym, le laurier, le lard rôti et la terrine chaude… pour nous c’était le paradis… en mieux !

Mais le meilleur était à venir… la grande spécialité de Popaul…  là où il était le roi… ce qui avait bâti sa réputation… j’ai nommé l’Andouille !

Pour bien comprendre il faut savoir que l’andouille est faite à base de boyaux… il faut donc le matin mettre les boyaux à tremper… en fin de matinée les échauder… dans l’après-midi les gratter… et le soir les assaisonner et les embosser… pour faire une belle andouille… ensuite on la met à sécher dans une cheminée où elle va acquérir un petit goût de fumé…

A chaque étape de la fabrication Popaul ne manquait pas de trinquer avec des copains venus l’encourager !... Cette année là beaucoup de copains étaient passés…

Mais Popaul avait assuré sa mission jusqu’au bout et nous l’avons vu partir avec l’andouille pour la mettre dans sa cheminée… une semaine à attendre… le temps nous a paru long… aussi quand il réapparu 8 jours plus tard… l’andouille au bout du bras… il fut accueilli triomphalement…

Mon père saisi l’andouille et en coupe une tranche fine pour chacun d’entre nous !... Horrreur !…malheurrr !... sans doute distrait par ses copains de boisson… Popaul avait salé deux fois l’andouille !... immangeable !... Ce jour là Popaul a baissé dans l’estime des enfants… nous pouvions tout lui pardonner… mais pas de rater l’andouille !...

Ingrédients :

- 2 cuisses de poulet de Challans
- 150 g de girolles
- 1 échalote
- 1 gousses d'ail
- 2 brins de persil

- Ciseler finement l'échalote, hacher le persil et la gousse d'ail.
- Nettoyer soigneusement les girolles et les couper en deux.
- Dans une poêle avec un c.à.s d'huile d'olive faire fondre l'échalote, puis ajouter les girolles, laisser cuire quelques minutes et parsemer d'ail et persil hachés, bien mélanger laisser cuire 30 secondes.

- Préparer la papillote en papier d'alu (ou en silicone) Mettre d'abord les girolles puis disposer dessus les cuisses de poulet après les avoir salées et poivrées sur les deux faces.
- Fermer hermétiquement la papillote et mettre au four chaud 180° pendant 20 à 30 minutes selon la grosseur des cuisses.


- Servir avec une écrasée de pommes de terre... en ce qui me concerne... comme c'est une recette diététique je me suis contenté de quelques têtes de choux fleur !

 

                         Bon appétit... bien sûr !                         version imprimable