Gâche* perdue cloutée de chocolat et fraises caramélisées
Jeudi dernier, mon ami Christophe Bondu, éminent œnologue et caviste distingué, ouvrait son établissement la Cave des Rochettes à Montaigu à une démonstration de cuisine animée par Thierry Drapeau du restaurant de la Chabotterie 2 étoiles au guide Michelin ! (www.restaurant-thierrydrapeau.com)
J'y étais... avec une trentaine de passionnés... ravi de voir un chef préparer une entrée, un plat et un dessert ! Le menu « Evasion printanière »
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- Sardines de St Gilles marinées au citron vert, chutney de tomates, vinaigrette de moules.
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- Tronçon de sole en cocotte, huitres et cocos de Vendée à l'aneth.
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- Tranche de gâche perdue cloutée au chocolat, framboises, crème fraîche.
Des produits simples... pas de foie gras, de truffe, de caviar... que de la production locale... de la fraîcheur... de la justesse dans la cuisson... les marinades ou l'assaisonnement.
Avec des gestes précis... sans improvisation... Thierry Drapeau nous a fait une belle démonstration technique et pédagogique ne manquant pas de nous expliquer la raison de chaque opération et les erreurs à ne pas commettre !
Christophe Bondu, entre chaque plat, nous a proposé deux ou trois vins pour accompagner ces recettes... pas de grandes étiquettes... que des découvertes de cépages ou de terroirs... de la qualité à un prix raisonnable !
Ce bel après-midi était organisé par L'Institut Edouard Nignon, représenté par son président Yvon Garnier célèbre chef nantais, aujourd'hui retraité, mais toujours animé par la passion de son métier, lui qui a fait les beaux jours du restaurant « La terrasse Decré » à Nantes (500 couverts jours... pas mal pour un restaurant gastronomique !)
www.institut-nignon.com
Une démonstration ça donne envie de faire !... alors je me suis lancé !...
Ingrédients pour 4 pers :
- 4 tranches de gâche de 4 cm d'épaisseur
- 4 bâtonnets de chocolat noir
- 250 gr de fraises
- 20 cl de lait entier
- 2 oeufs
- 5 cl de liqueur d'orange
- sucre en poudre
- 4 quenelles de glace vanille
- Glisser les bâtonnets de chocolat dans la gâche, puis couper
les tranches.
- Battre les oeufs avec le lait entier.
- Mettre les tranches de gâche à tremper dans le mélange jusqu'a ce qu'elles soient bien imbibées.
- Faire fondre du beurre dans une poêle, lorsque le beurre arrête de "chanter" y mettre les tranches de gâche à dorer, saupoudrer de sucre, retourner et sucrer à nouveau.
- Faire un carameldans une autre poêle avec une noix de beurre et 4 cuillérées à soupe de sucre en poudre.
- Lorsque le caramel blondi y mettre les fraises aprés les avoir équeutées, les mélanger délicatement.
- Répartir les fraises sur chaque tranche, déglacer la poêle avec la liqueur d'orange, napper les tranches et les fraises avec ce jus.
-Terminer avec une quenelle de glace vanille.
Bon appétit... bien sûr !...
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Mon assiette n'était pas aussi élégante que celle du chef Thierry Drapeau... j'ai remplacé les framboises par des fraises... la crème fraîche par de la glace vanille...j'ai ajouté un peu de
liqueur d'orange...mais j'ai respecté l'esprit de la recette et le résultat était délicieux ! J'espère que le chef me pardonnera ces écarts !
*La gâche est une brioche vendéenne dans laquelle une partie du beurre a été remplacée par de la crème fraîche!
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