Tartelettes à l'orange

« Créer un club !... mais un club de quoi ? » Sans doute vous posez vous la question, comme la personne qui partage mes jours et mes nuits vient de le faire, en lisant pardessus mon épaule !...

Eh bien ce sera un club de gourmands… de passionnés… d’amoureux… de fanatiques… d’épris… d’apôtres… disciples… et de zélateurs zélés !... (Merci au  dictionnaire des synonymes !)

Au sein de ce club ne seront admis que ceux qui aiment le croustillant et refusent la  mollesse… adepte de la cuisson du jour chaque membre saura dire non !... lorsque l’unique objet de son désir aura séjourné pendant de trop longues heures dans le froid glacial d’un frigo inamical !...

Enfin, ce gentil (et néanmoins actif) membre ne dira jamais : «  Oh ça va me faire trop » lorsque une maitresse de maison lui présentera une assiette  et dira : «Bien volontiers chère madame ! » lorsque la dite maitresse de maison lui proposera une deuxième assiette de sa gourmandise préférée !...

Cette gourmandise sera aux pommes ou aux poires… au citron ou à l’orange… au sucre ou au miel… tatin ou meringuée… alsacienne ou Bourdaloue… aux quetsches ou aux mirabelles !... Avec une pâte sablé ou brisée… feuilletée ou déstructurée !... Tourte aux prunes ou fine aux pommes !...

Le membre du club de « Ceux qui aiment les tartes à s’en relever la nuit ! » devra, lors de son intronisation jurer : d’aimer toutes les tartes sans exception… d’en consommer sans modération… de manger le bord (le trottoir pour les connaisseurs)  en disant « j’adore la pâte »

Bon ! ben voila !... je vous ai tout dit !... Alors que ceux, et ils sont nombreux je le sais, qui comme moi « idolâtre » les tartes… se joignent à moi et peut-être un jour pourrons- nous organiser :

 le Grand Chapitre de l’Ordre de "Ceux qui aiment les tartes à s’en relever la nuit !..."

Ingrédients pour 8 tartelettes :

- 4 oranges non traitées

- 120 g de beurre salé

- 5 oeufs

- 120 + 30 g de sucre

- 5 cl de liqueur d'orange

- 25 cl d'eau

-Pour la pâte :

- 1 rouleau de pâte sablée

ou pour une pâte maison

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 100 g de sucre glace

- 2 jaunes d'oeufs

- 5 cl de lait

- La veille (si vous êtes courageux ! sinon prenez une pâte toute prête !) préparer la pâte sablée et conservez-la au frais.

- La veille également préparer la crème à l'orange (orange curd)

- Presser 3 oranges après avoir prélevé le zeste de l'une d'entre elles.

-Réserver la troisième orange.

- Dans une casserole faire chauffer (sans bouillir) Le jus d'oranges, le beurre et le sucre.

- Dans un saladier battre les oeufs en omelette, puis les ajouter au jus d'oranges.

- Mettre sur feu doux en remuant continuellement jusqu'a obtenir un mélange épais sans être collant.

(Attention le mélange ne doit pas bouillir en raison des oeufs)

- Conserver au frais.

- Couper l'orange restante en fines rondelles et les confire dans le sirop ( 25 cl d'eau+ 30g de sucre) pendant 10 minutes environ, puis égoutter et réserver au frais.

- Le jour même garnir les moules à tartelettes (après les avoir beurrés si nécessaire).

- Garnir les fonds avec des haricots ou piquez-les avec une fourchette.

- Cuire à four chaud (180°) pendant une dizaine de minutes.

- 1 heure avant de servir garnir les fonds de tarte avec l'orange curd et décorer chaque tartelette avec une rondelle d'orange confite.

- Servir avec un vin d'oranges ou à défaut un petit verre de Cointreau !

 Bon appétit ... bien sûr !

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- Préparation réalisée d'après une recette du journal Saveurs

Tarte au citron destructurée

Fantasme et réalité !... voila deux choses qu’il ne faut pas confondre !...Vous ne me croyez pas ?... Bon alors je m’en vais vous le prouver par l’exemple !

Prenons un homme… une petite cinquantaine… il aime la vie… c’est un épicurien … mais sans excès ! Ce soir il a décidé de se faire une petite soirée plaisir : il va fumer un cigare !

Pour cela il lui faut un feu de cheminée… un bon fauteuil club en cuir… ça c’est fait !... Dans un verre dégustation qu’il tient au creux de sa main… il se verse une bonne rasade de cognac « Hors d’âge » … d’un poignet souple il fait tourner le liquide dans le verre… il admire sa couleur ambre… hume l’odeur de bois de chêne et de vieux cuir !

Dans sa cave en acajou à hygrométrie contrôlée il choisit un havane Cohiba…  entre le pouce et l’index il le fait crisser à son oreille… il est parfait !

Après en avoir coupé le bout à l’aide d’une guillotine miniature… il enfonce délicatement dans l’extrémité de son cigare un petit morceau d’allumette qu’il mordillera en fumant… puis procède à la cérémonie de l’allumage !

Il chauffe le corps du cigare à la flamme de l’allumette… dirige celle-ci vers le bout et aspire à plusieurs reprises  par petits coups en veillant à ce que la combustion se fasse régulièrement !

Sur sa chaine « Bang et Olufsen » dernier cri  il a mis Mozart… il n’est pas mélomane mais il trouve que Mozart ça rime avec cigare !...

Il  tire une longue bouffée… rejette lentement la fumée… boit une gorgée de nectar... et là,  le fantasme commence !

Sur le port de la Havane… dans une petite maison de pêcheur … sous un soleil de plomb… il voit Juanita la cigarière… qui au son d’une salsa du « Buenavista Social Club »…  prend dans ses mains fines et délicates quelques feuilles de tabac avec lesquelles elle forme le cigare… puis vient la finition (c’est le moment qu’il préfère !)

 Juanita retrousse sa jupe au rythme de la musique  et à l’aide de la paume de sa main elle fait rouler lentement le cigare sur l’intérieur de ses cuisses… sa transpiration assouplit la feuille de tabac… sa transpiration donnera au cigare ce fumet incomparable que notre épicurien aime tant !

Les yeux fermés… le sourire aux lèvres… il fantasme… il est bien !

Il faut que je vous dise que ce soir sa femme est partie chez sa mère malade… sinon elle lui aurait dit sa façon de penser sur la cigarière et l’odeur de cigare qui s’incruste dans les doubles-rideaux !

Mais laissons-le à son fantasme !... et  revenons un peu de la réalité !

Il est 6 heures du matin… dans la ruelle, qui s’engage entre deux bâtiments délabrés,  au fond du port de la Havane…  Alfonsina, comme tous les jours depuis trente ans, marche doucement  vers l’usine à cigares ! L’odeur acre du tabac la saisit à la gorge… elle tousse un peu,  crache par terre,  et se dirige vers la pointeuse en mâchonnant son vieux cigarillo fait de chutes de tabac !

Sitôt installée à sa table de travail… accompagnée  par la voix du contremaitre qui lit un discours de Fidel Castro… de ses doigts noueux brulés par le tabac… elle saisit quelques feuilles qu’elle tresse machinalement ! Lorsque le cigare commence à prendre forme... elle remonte sa vieille jupe trouée…  et à l’aide sa paume racornie elle fait rouler le cigare sur sa cuisse !

Elle fait la grimace… avec le temps le tabac provoque des irritations et des rougeurs sur ses cuisses... heureusement comme tous les matins elle les a enduites de graisse de mouton pour apaiser le feu !... Elle sourit en pensant aux fumeurs… qui veulent connaître le secret du fumet incomparable des cigares d’Alfonsina !... Eh bien messieurs c’est la graisse de mouton !

Bon !...  ben je crois que je vais arrêter de fumer moi !...

Ingrédients pour 2 verrines :

- 4 palets Roudor

- 3 citrons

- 2 oeufs + 2 blancs

- 230 g de sucre en poudre

- 50 g de beurre

1) Préparation de la crème de citron

 - Presser le jus de 2 citrons en prenant soin d'éliminer les pépins.

* Dans une casserole mettre tous les ingrédients :

- 2 oeufs entiers

- 125 g de sucre

- 50 g de beurre

- le jus des citr ons.

- Mettre la casserole au bain-marie sur feu doux et faire cuire en remuant pendant une dizaine de minu tes.

- Lorsque le mélange est cuit il prend une consistance épaisse.

-Rapé le zeste du troisième citron et l'incorporer à la crème.

- Réserver au frais.

2) Préparer la meringue

- Dans le bol de votre robot mettre les 2 blancs d'oeufs et la totalité du sucre

- Fouetter à la vitesse maximum jusqu'a l'obtention  d'une meringue lisse et ferme ( Bec de perroquet)

3) Montage des verrines:

- A l'aide d'un couteau large concasser les palets Roudor sans les mettre en poudre.

- Garnir le fond de la verrine avec les morceaux d'un palet.

- Puis couvrir le biscuit avec 2 bonnes cuillérées de crème de citron.

- Mettre une deuxième couche de palet concassé.

- A l'aide d'une poche à douille couvrir la verrine de meringue.

- Mettre la verrine sous le grill du four pendant une petite minute.

- Mettre au frais une heure ou deux et déguster bien frais .

- S'il vous reste un peu de crème, disposez-la sur un palet comme un fond de tarte et voila une tartelette au citron !

Conseil : Attention votre verrine doit supporter la chaleur !... il y a une des miennes qui n'a pas aimé !

Bon appétit.. bien sûr !...                                            Version imprimable

* Recette réalisée d'après un article de Hervé Galmiche paru sur le site (admirable et musical)  www.chefsimon.com

Gâteau moelleux aux pommes

Au secours !...  ils ont ouvert les portes de la maison de retraite !...

 Il fait un temps pourri !... On annonce de la neige pour les prochains jours… c’est vraiment le début de l’hiver… Alors quoi de mieux en ce dimanche après-midi que de regarder la télé devant une bonne flambée ?... Hein je vous le demande ?...

Eh bien c’est ce que j’ai fait, et là, devant mes yeux ébahis, je vois simultanément : Line Renaud… Charles Aznavour et Pétula  Clarck… le tout présenté par Michel Drucker !... C’est journées portes ouvertes à la marpa « les Tilleuls » !...

Tout ce petit monde s’embrasse… s’embrase en se remémorant leurs carrières réciproques… se donne du « Ma chérie tu es merveilleuse »… essuie furtivement une larme  en revoyant leurs chansons en scopitone !... Line parle de Loulou… Pétula de chariot… Charles parle encore de Lui !

Michel nous présente « L’extraordinaire coffret » qui retrace l’intégrale de l’œuvre de Pétula…

 Line, avec des sanglots  dans sa voix tremblotante,  lit le « Slam » écrit spécialement pour elle par Grand Corps Malade  qu’elle adore !... Sa voix devient chevrotante quand elle annonce qu’elle va passer à l’Olympia pour la première fois !... Tout le monde s’étonne : « Quoiiii tu n’avais jamais fait l’Olympia !... »

Charles lui n’a rien à vendre aujourd’hui… mais il ne manque pas de rappeler toutes les merveilleuses chansons qu’il a écrites et les femmes splendides qu’il a tenues dans ses bras… comme quoi on peut être petit  mais costaud !...

Et ça continue : Johnny à 20 ans… un duo avec Serge Gainsbourg…  Françoise Hardy en mini-jupe… Jacques Dutronc sans ses lunettes… Dean Martin à cheval… Demis  Roussos et ses poils !...

Tiens maintenant c’est Inès de La Fressange qui nous explique qu’une femme peut mesurer  1 m 50 , peser 75 kilos et être élégante… tu parles elle fait 1m 80 et 60 k… au détour d’une phrase elle nous apprend, en secouant sa crinière brune, qu’elle à 50 ans passés… puis elle part dans un grand éclat de rire sous les applaudissements  du public en délire !...

On n’a pas idée de laisser des retraités dehors avec un temps pareil !

Ingrédients :

- 4 belles pommes

- 80 g de poudre d'amandes

- 4 gros œufs

- 120 g de beurre

- 200 + 50 g de sucre

- 200 g de farine avec poudre levante

- 1 gousse de vanille

- 5 cl de rhum ambré

- 1 c.à.c de cannelle en poudre

- 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

- Dans un saladier bien creux,

à l'aide d'un fouet, battre énergiquement les œufs avec 200 g  de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux.

- Mettre le beurre pendant 20 secondes au micro-onde, puis l'incorporer à la préparation.

- Ajouter la cannelle et le sel si votre beurre est doux.

 - Gratter la gousse de vanille   pour en récupérer les graines.  

- Incorporer la farine, la poudre d'amandes et le rhum.

- Bien fouetter pour obtenir une pate lisse.

- Verser la pâte dans un moule à manquer de 26 Ø (penser à beurrer le moule s'il n'est pas antiadhésif)

- Tapoter le moule sur la table de travail pour égaliser la pâte et chasser les bulles d'air.

- Peler et épépiner les pommes, puis les couper en huit quartiers.

- Disposez-les sur la pâte en les enfonçant délicatement.

- Saupoudrer avec le reste de sucre.

- Enfourner dans le four préchauffé à 160° pendant 40 à 45 minutes.

- Laisser tiédir une dizaine de minutes puis démouler.

 Servir accompagné d'un bon cidre doux !

Bon appétit... bien sûr !...

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Le gâteau au chocolat d'Héloïse

Chapitre 5

En arrivant au coin de la place il aperçu la boulangerie Leberthot… il décida d’y faire un tour avant de rejoindre Lechene pour dîner !

Un petit carillon japonais l’accueillit en ouvrant la porte ! Un  couloir long et étroit sur la droite menait au fournil… il la vit arriver… il comprit les plaisanteries de ses amis de boisson !... grande, blonde, hommasse… il eu l’impression que le couloir était trop étroit pour elle !... et une voix à vendre du poisson sur les marchés !

« Madame Leberthot ?... »

« Oui c’est pourquoi ?... »

« Inspecteur Pitrack… je suis chargé de l’enquête sur les lettres anonymes !... vous en avez été victime je crois ? »

« Qui vous a dit ça ?... j’ai pas porté plainte ! »

« Vous n’en avez parlé à personne ? »

« Non ! Même pas à mon mari ! »

« Et pourquoi ? »

« Elle m’était adressée personnellement… et elle parlait de choses qui me concernent !... »

« A votre avis qui a pu raconter dans le village que vous aviez reçu ce courrier ? »

« J’en sais rien moi !... mais le courrier passe par la poste ? Non ? »

« C'est-à-dire ? »

« Rien… rien !... mais j’ai mon idée ! »

Pitrack eut beau insister… rien n’y fit ! Elle refusa de lui faire voir la lettre ! Dommage il aurait bien aimé la voir ! Elle avait juste accepté de lui dire que l’auteur avait une belle écriture ! C’était déjà ça !

Le dîner chez Lechene ne lui apprit rien de nouveau pour l’enquête ! Lechene se contenta de lui raconter les menus potins de la commune. Ah si ! Héloïse ma logeuse avait été victime à son tour du corbeau ! Elle l’a reçue ce matin… Lechene la connait déjà par cœur… on lui reproche sa liaison avec Lanoue le facteur… de louer des chambres à des inconnus…et de ne pas s’entendre avec sa belle-sœur !

« L’inconnu que je suis va rejoindre sa chambre ! » dit Pitrack !... Il refusa la petite prune que lui proposa Lechene… remercia pour le saumon et le cake… délicieux… et entreprit de traverser la place en se disant que si l’enquête devait durer ! Il lui faudrait arrêter le Gamay rosé !... On devient vite accro à ce truc là !

Héloïse lui avait donné la clé de la porte de derrière, il pénétra dans la petite cour mal éclairé et poussa un juron en heurtant un vélo… il le releva… en faisant tomber une sacoche en cuir marqué du sigle PTT.

Il entendit des chuchotements et des pas rapides… Héloïse sortit de sa cuisine pour lui dire bonsoir. Un peu plus tard   de la fenêtre de sa chambre située au premier étage et donnant sur la place il aperçut un cycliste quittant la maison… il supposa que c’était le facteur qui faisait des heures supplémentaires… comme auraient dit ses amis de boisson !... On frappa à sa porte… « Monsieur l’inspecteur…. Je sais que le Veau d’Or est fermé… vous n’avez peut-être pas diné ?... je vous apporte une part de gâteau au chocolat !...» « Merci mademoiselle Héloïse !...Bonne nuit ! »

Bercé par le Gamay et les cloches de l’église il s’endormit rapidement !

A suivre !...



Ingrédients :
- 100 g de chocolat noir
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 4 oeufs
- 5 cl de créme fraîche liquide






- Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie avec la créme fraîche liquide.






- Ajouter le sucre en poudre, bien mélanger toujours sur le bain-marie.




- Hors du feu, incorprorer le beurre fondu, puis la farine et enfin les jaunes d'oeufs.




- Monter les blancs en neige bien ferme, mélanger délicatement avec le chocolat.
- Verser dans un moule à manquer.




- Mettre à four doux 150/160° pendant 45 minutes environ.
- utiliser une lame de couteau pour vérifier la cuisson.


- Démouler le gâteau encore tiède.
- Décorer avec un peu de sucre glace.
- Servir avec une créme anglaise ou une sauce chocolat.

 Accompagnez d'une coupe de champagne !...

   Bon appétit... bien sûr !...                             

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Le gâteau aux pommes de Mme Pontoizeau

Tout cuisinier rêve d’avoir à coté de lui, en cuisine, une personne polyvalente, capable de surveiller une cuisson… de faire la plonge… de participer au nettoyage… à la préparation des légumes… à qui il puisse confier la clé des frigos… et de l’établissement  en toute sécurité !

Eh bien j’ai eu la chance de travailler avec cette rareté !... Mme Pontoizeau une vendéenne du Marais de Bouin… efficace… discrète jusqu'à la timidité, elle était habitée par la peur de mal faire… n’ayant aucune formation…n’ayant  jamais travaillé hors de chez elle, elle était persuadée qu’elle n'était bonne à rien !...  Elle avait accepté le poste de plongeuse, parce que faisant la vaisselle chez elle, elle espérait pouvoir la faire au restaurant… mais petit à petit elle était devenue indispensable au fonctionnement de l’établissement !

Les clients habitués passaient dire bonjour en cuisine avant de passer à table… ils faisaient la bise à « Cousine Paulette » comme ils l’appelaient…. Certains lui chantaient « La reine des paupiettes ! »… elle devenait toute rouge… baissait la tête et plongeait dans ses casseroles en disant qu’elle n’avait pas le temps de s’amuser … qu’elle avait du travail !

Lorsque nous étions débordés par le service des clients… en plus de son travail, elle a souvent, pendant ses jours de congés,  servi de Nounou pour notre fille ainée… qui lui vouait une véritable affection !

Et, malgré toutes ses occupations, elle nous cuisinait de temps en temps les soirs d’été ses deux spécialités : les anguilles grillées sauce tartare à la façon du Marais de Bouin et son célèbre gâteau aux pommes !...

Je pense que d’où elle est, elle ne m’en voudra pas de vous donner sa recette !...


Ingrédients :
 - 5 c.à.s de farine
 - 4 c.à.s de sucre
 - 3 c.à.s de lait
 - 2 c.à.s d'huile
 - 1 oeuf
 - 1 pincée de sel
 - 4 g de levure
 - Pour la sauce :
 - 100 g de sucre
 - 80 g de beurre
 - 1 oeuf, 1 pincée de cannelle

- Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure.
- Ajouter le lait , l'huile et l'oeuf, mélanger jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.

- Verser la pâte dans un moule à manquer.
- Disposer dessus les pommes que vous aurez pelées, épépinées et coupées en lamelles un peu épaisses.
- Mettre au four chaud 180° pendant 25 minutes.




- Pendant ce temps faire fondre le beurre avec le sucre, lentement sans caraméliser.
- Dans le mélange chaud mais pas bouillant, ajouter l'oeuf, et la cannelle, bien fouetter pour obtenir une crème bien lisse.


- Sortir le gâteau du four et répartir uniformément la crème sur le dessus.





- Remettre au four toujours à 180° pendant dix à quinze minutes.
- Laisser tiédir quelques instants avant de le démouler.


- Mme Pontoizeau nous servait son gâteau avec un petit Côteaux du layon bien frais !... essayez... vous ne serez pas déçu !

 Bon appétit... bien sûr!
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