Bar rôti au beurre blanc nantais


Oui un mystère ! Monsieur Jacques était un mystère pour Francine la propriétaire d'un  petit restaurant des bords de Loire à proximité de Nantes.
La plupart des clients de Francine étaient des habitués... elle connaissait leur nom... leur profession... leur adresse et quelques fois leur situation de famille !
Pour Monsieur Jacques... rien... il venait déjeuner une à deux fois par semaine... un appel téléphonique... une voix féminine... sa secrétaire ?... sa maitresse ?...
"Merci de réserver une table de 2 couverts au nom de Monsieur Jacques !"
Ils arrivaient à 12h30, lui la cinquantaine bien entamée, toujours impeccable, costume sur mesure, plutôt petit, le front dégarni, les cheveux soigneusement coiffés en arrière ! Une peau de blond légèrement couperosée, la lèvre supérieure ornée d'une fine moustache. Au poignet une montre de luxe mais pas tape à l'oeil, une gourmette en or et une  chevalière au doigt ! Il avait l'assurance aimable des gens qui n'ont pas besoin d'ordonner pour être obéit !
Elle un peu plus jeune... beaucoup plus jeune que lui, sa secrétaire ?... sa maitresse ?...  n'était ni belle, ni moche,  mais visiblement ravie et fière de déjeuner avec Monsieur Jacques !
Pendant le repas elle le regardait avec admiration et affection... lui posait sur elle un regard protecteur... avec  les yeux brillants d'un homme de son âge qui n'est pas mécontent d'être vu en compagnie d'une jeunette !...sa secrétaire ?... sa maitresse ?...
Il n'était pas gourmand ! Son plat préféré.. un bar poché au beurre blanc  nantais accompagné d'une bouteille de muscadet Sèvre et Maine.  
" Et pour mademoiselle ?" ..." Heu ... moi... comme Monsieur Jacques !"
Sa secrétaire ?... sa maitresse ?...
Pendant le repas il y avait quelques frôlements de mains... quelques sourires entendus, rien de compromettant ! Sa secrétaire ?... sa maitresse ?...
Parfois en fin de repas il s'approchait de la réception et demandait à Francine
" Chère Amie pourriez-vous me réserver une table  dimanche pour le déjeuner... oui 4 personnes ... mon épouse et mes enfants !"
Son invitée de la semaine baissait un peu la tête... sa secrétaire? ... sa maitresse ?...
Francine ne l'a jamais su,  Monsieur Jacques a pris sa retraite... ses visites se sont espacées... le mystère est resté entier !
Des années plus tard Francine et son mari ont rencontré Monsieur Jacques et son épouse au marché de la Baule un dimanche matin. Au souvenir des bons moments passés au restaurant, les épaules de Monsieur Jacques se sont redressées... son visage s'est éclairé... mais en voyant le regard de son épouse s'assombrir... Francine a compris ... pour elle il n'y avait pas de mystère !...
Alors comme Mr Jacques... un petit bar rôti ?...




Ingrédients pour 8 pers :
- 1,5 k de filet de bar
- 5/6 échalotes
- 1 livre de beurre
- vinaigre blanc
- vin blanc







- Hacher les échalotes finement les couvrir avec le vin blanc et le vinaigre.
- Faire réduire le tout sur un feu vif jusqu'a obtenir quelques cuillérées de jus.
- Réserver.


- Mettre les pavés de bar sur une plaque allant au four, après les avoir salés et légèrement beurrés.
- Enfournés à four chaud 180° pendant 8 à 10 minutes selon leur épaisseur.



- Pendant ce temps préparer la sauce.
- Dans une casserole faire chauffer la réduction d'échalotes ( ajouter un peu de vin blanc si nécessaire).
- A la réduction trés chaude ajouter petit à petit le beurre froid coupé en petits morceaux.






- Servir sur assiette et saucière .
- Accompagné de pommes de terre cuites à l'eau avec du thym et 1/2 oignons. 







- J'espère que comme chez moi vos invités se régaleront!


 Bon appétit... bien sur !...


Conseil : Pour assurer votre beurre blanc mettre le beurre très froid dans la réduction bouillante et fouetter vivement avant de servir pour obtenir une sauce onctueuse!
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Pavé de saumon rôti tagliatelles de courgettes au pesto maison

Pour la fête des pères mes filles m'ont offert, entre autres cadeaux, une mandoline "Mastrad"... le must ! Pour les non initiés, une mandoline est un instrument de cuisine qui permet d'émincer, de trancher, de tailler les aliments !... de façon extrèmement efficace !
C'est un cadeau qui m'a fait très plaisir ! Elle est superbe, noire en plastique rigide, avec une lame en inox, brillante et affutée comme un rasoir ! Lorsque je l'ai déballée j'ai bien lu le mode d'emploi qui indiquait comment émincer des oignons, tailler des frites fines ou grosses et à la fin de chaque utilisation possible la notice précisait :
" Ne jamais travailler à mains nues , utiliser le poussoir !" Non mais !...ils rigolent... moi j'ai de l'expérience... le bouton poussoir... pourquoi pas des gants en acier !
Eh bien j'aurais du suivre la notice... je n'en dit pas plus regardez la photo !
Allez au boulot ...mais attention au pouce !

Ingrédients pour 2 pers :

- 2 pavés de saumon de 150 grs
- 2 belles courgettes

Pour le pesto :
- 10 feuilles de basilic        - 2 c.à.s de pignon
- 2 c.à.s de parmesan râpé   - 1 gousse d'ail
- 2 c.à.s d'huile d'olive



- Préparer le pesto :
 Hacher au mixeur les feuilles de basilic et l'ail, ajouter les pignons, puis l'huile d'olive et enfin le parmesan râpé.
- Réserver au frais .






- Saler et poivrer les pavés de saumon sur les 2 faces. Parsemer de thym.
- Enduisez- les légèrement d'huile d'olive avec un pinceau.
- Mettre à four chaud 180° pendant 10 à 15 minutes.





- Tailler les tagliatelles de courgettes avec la peau.
- Attention au pouce !
- Les faire cuire à l'eau bouillante bien salée compter une minute quand l'eau recommence à bouillir.
-les tagliatelles doivent être "al dente"




- Retirer la peau du saumon.
- Dresser sur assiette bien chaude, après avoir mélangé délicatement un peu de pesto avec les courgettes.
- Selon votre goût vous pourrez mettre une noisette de pesto sur le pavé de saumon.

   Bon appétit... bien sûr !...

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Mabré à la plancha con all i oli



Echaudé par mon expérience avec le concombre de mer !... je suis devenu méfiant! Aussi quand Pépita ma poissonnière préférée m'a dit sur le ton de la confidence :
" Hoy, hay Mabré... muy frescos... muy buenos... " une petite lampe s'est mise a  clignoter dans mon cerveau... doucement d'abord... puis rapidement quand je me suis approché de l'étal!... la petite lampe s'est éteinte à la vue des Mabrés. J'ai dit à Pépita d'un ton détaché :" son Doradas ?" ses yeux se sont transformés en mitraillette, sa voix s'est haussée d'un ton :" Hombre! no ! son Mabrés... muy buenos... a la plancha con all i oli " 
Eh bien j'en ai acheté... que j'ai fait cuire à la plancha... que nous avons mangé avec de l'all i oli... et nous nous sommes régalés !
Sacré Pépita ! Elle a encore gagné !
Mais au boulot je vois que ça vous a donné faim !


Ingrédients :

- 1 Mabré de 3 à 400 grs /pers
- Thym
- all i oli
- garniture selon le goût






- Faire nettoyer votre poisson sans l'écailler, incisez-le  pour faciliter la cuisson et l'assaissonnement.
- Mettre quelques brins de thym à l'intérieur  et saler.
- Faire cuire 5 à 6 minutes de chaque coté sur une plancha ou à défaut sous le grill de votre four porte à demi ouverte, en retournant le poisson a mi-cuisson.
- Laisser reposer 3/4 minutes au chaud.

Pour la garniture j'ai choisi comme d'habitude une poêlée de poivrons longs ! Je vous redonne encore une fois ma recette ! Couper les poivrons en rondelles, mettre de l'huile d'olive dans une poêle avec 2 gousses d'ail en chemise, faire cuire assez vivement, jusqu'à obtention d'une couleur dorée sympathique !

Servir chaud avec une bonne cuillèrée d'aiolli ( j'avoue je n'ai pas eu le courage de faire l'all i oli moi-même... je suis en vacances !... )

   Bon appetit... bien sûr !



Conseil: ça marche aussi avec de la dorade
mais ne le répétez pas à Pépita ça la fâcherait !

 Sole à la meunière

Sacrée Pépita !...

Vous vous souvenez de Pépita ? Mais si !... la meilleure poissonnière du marché de Benicarlo ! Je lui achète du poisson presque tous les jours… ou plutôt elle me vend du poisson… et en principe  elle me vend ce qu’elle veut ! Non pas qu’elle soit irrésistible !... mais elle a l’air tellement contente quand je suis ses conseils !

Hier matin, alors que j’allais lui acheter 2 maquereaux (vous connaissez mon goût pour ce poisson bleu) elle attire mon attention sur une caisse à l’autre bout de l’étal, et me vante avec véhémence la qualité de soles magnifiques, brillantes et bien raides. Et elle m’explique la différence entre les solettes, les soles de roches, et les soles de sable   lenguado dé aréna les meilleures… et justement celles qu’elle me propose sont de cette catégorie ! Et elle conclue avec un   muy buenos   retentissant qui ne supporte pas de contestation !

Voilà comment je suis reparti avec 2 soles !...

Ingrédients pour 2 pers :


- 2 soles de 200 grs environ
- 1 citron
- Beurre
-... et c'est tout  !

Faire préparer les soles par votre poissonnier

- Saler les soles sur les 2 faces et les fariner légèrement.







- Mettre un beau morceau de beurre et un petit peu d'huile dans une poêle.
- Y plonger les soles quand le beurre est mousseux .
- Laisser cuire 4 à 5 minutes par face.
Attention de ne pas faire bruler le beurre !




- Quand les soles sont cuites ( attention ne pas les faire trop cuire ) les reserver au chaud.
- Déglacer la poêle avec le jus de citron






- Dans le citron bouillant ajouter un bon morceau de beurre, que vous ferez mousser en remuant régulièrement la poêle.
- Cela doit faire une petite sauce liée !



 


- Napper la sole avec la sauce et servir avec une garniture selon votre goût... pour moi c'était une poêlée de poivrons italiens !

  Bon appétit... bien sûr !...

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Brochettes de lotte et risotto au jambon sec et épinards

La lotte ? tout le monde l'aime, les grands comme les petits, elle n'a pas d'arête et se cuisine facilement ! elle supporte le grill, le four ou la cocotte ! elle cohabite facilement avec sa garniture, elle se baigne volontiers dans une sauce mijotée ou se contente d'un beurre fondu et fines herbes.
Vous voyez elle n'est pas compliquée la lotte ! Mais attention comme tout ce qui est simple elle doit être parfaite ! Parfaitement fraîche... ou elle peut prendre une odeur désagréable ! Et cuite à point... sinon elle peut rapidement devenir dure ou se réduire en bouillie ! 
Vous avez compris la lotte moi aussi je l'aime !  


Ingrédients pour 2 pers :

Pour la lotte:
- une queue de lotte 400 grs env.
- 3/4 branches de romarin

Pour le risotto:
- 150 grs de riz Arborio
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 200 grs d'épinards frais
- 50 grs de jambon sec
- 50 grs de Parmesan rapé
- 10 cl de vin blanc sec
- bouillon de volaille
- 10 grs de beurre


- Faites préparer la lotte par votre poissonnier : enlever les peaux et lever les filets.
- Couper les filets en cubes de même grosseur et les embrocher sur les branches de romarin dont vous aurez enlevé les feuilles.


Préparer le risotto :
- Faire fondre un oignon haché dans 3 c.à.s d'huile d'olive pendant quelques minutes, ne pas laisser l'oignon prendre de la couleur,il doit rester transparent.
- Ajouter le riz Arborio à l'oignon, mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire doucement jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.













- Mouiller le riz avec le vin blanc sec et laisser cuire en remuant jusqu'à évaporation complète.
- Ajouter le bouillon de volaille petit à petit en laissant le riz l'absorber, tout en remuant avec la cuillère.
- Attention à la fin ( 15 minutes environ ) le riz doit être cuit, moelleux et il faut qu'il reste un peu de jus.
- Mélanger avec les 10 grs de beurre et le parmesan
- Laisser reposer quelques minutes.


- Pendant ce temps, saler, poivrer les brochettes de lotte
- Emietter un peu de thym dessus
- Passer un peu de beurre fondu avec un pinceau






- Mettre au four position grill ou à la plancha si vous en avez une ! Pendant une dizaine de minutes en retournant à mi-cuisson.
- Penser à ôter le plumet de feuilles de romarin pour ne pas qu'il brûle. Vous en mettrez un autre dans l'assiette pour la déco!

- En même temps, après les avoir lavés et égouttés, faire tomber les épinards à la poêle avec un peu de beurre et 2 gousses d'ail en chemise. Sans trop les faire  cuire  pour qu'ils gardent leur couleur. Assaisonner, sel, poivre
- En même temps aussi ( Eh oui il faut faire vite ! ) faire dorer le jambon couper en lanières à la poêle sans matière grasse .












- Puis incorporer les épinards ( sans les gousses d'ail ) et le jambon au risotto, rectifier l'assaisonnement.
- Servir avec les brochettes que vous aurez  délicatement arrosées d'un léger filet de très bonne huile d'olive.


- Important n'oubliez pas : servir sur une assiette chaude !

- Après mes abus Niçois c'est presque un plat diététique !

   Bon appétit...bien sûr!...