Les marchandes de poissons !...

22.10.2008

Saumon rôti sauce vin rouge

Lorsque j'étais enfant ( oui c'est vrai il y a quelques années !) les soirs d'été vers 18 h arrivaient sur la place du village, 2 camionnettes chargées de caisses de sardines en provenance des Sables d'Olonne.
Et c'est là qu'entraient en scène deux femmes hautes en couleur ! Il y avait la mère Collineau et la Sablaise.
Au cul du camion, dans leur baladeuse, sorte de charette à bras à deux roues et deux brancards, elles installaient les caisses en bois pleines de sardines recouvertes de branches de fougère pour les conserver au frais !
A peine le chargement terminé commençait une compétition acharnée ! Chacune d'elle avait ses clients attitrés, mais il y avait les indécis qui achetaient à la première qui passait... d'où l'importance de faire la course en tête en criant :" A la fraîche ! à la fraîche! elle est fraîche ma sardine ! "
Tous les coups étaient permis, comme de servir à l'aller et encaisser au retour pour gagner du temps... Mettre une pierre devant la roue de la collègue... pour augmenter son effort dans la côte ! Ou bien mettre en doute à haute voix la fraîcheur de la marchandise de la concurrence !
Mes parents étaient les derniers clients de la Mère Collineau , tout au bout de la rue, tout en haut de la côte... en sueur... les bras douloureux... mais gagnante de la course elle regardait les caisses vides et se retournait en criant :" Eh la Sablaise tu l'as dans le c... la balayette ! " Je ne comprenais pas ce qu'elle entendait par là... mais comme tout le monde riait... je riais aussi !
Mais trêve de nostalgie... au boulot !

Ingrédients pour 4 pers :

- 4 pavés de saumon de 150 gr env
- 1 bouteille de bordeaux
- 1 oignon
- 2 échalotes
- persil, thym, romarin, laurier
- 2 clous de girofle
- 100 gr de beurre

- Mettre le vin rouge dans une casserole avec les aromates hachés.
- Lorsqu'il commence à bouillir le faire flamber.
- Laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il reste environ 10 à 15 cl de vin.
- Passer au chinois en pressant légèrement les aromates, puis réserver,après avoir ajouté une petite cuillèrée de fonds de veau en poudre

- Enduire légèrement les pavés avec un peu d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Mettre à four chaud 180° pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des pavés.

- Faire chauffer la réduction de vin rouge, puis ajouter petit à petit le beurre bien froid.
- Rectifier l'assaisonnement.

- Dresser sur assiette chaude après avoir retiré la peau du saumon.
- Accompagner d'une galette de pomme de terre.
- Parsemer de fleur de sel.

Bon appétit... bien sûr !

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