La mémoire !...

27.10.2008

Perdreaux à la vigneronne

Oui ce matin à 7h24, j'ai encore en mémoire la saveur de ce perdreau dégusté hier au déjeuner ! J'adore le gibier mais je n'avais pas mangé de perdrix depuis plusieurs années ! Alors, lorsqu'un ami chasseur ( son prénom commence par A........ mais tout le monde l'appelle D.... ) m'a demandé si 2 perdrix me feraient plaisir ? J'ai répondu ouiiiiiiiii avec enthousiasme ! Il a compris le plaisir qu'il me faisait et a rajouté un coq faisan pour faire bonne mesure ! Celui-là je vous en parlerai plus tard !...
Merci D.... , grand chasseur... la plume, le poil, le petit, le gros rien ne lui échappe... mais ce n'est pas un viandard qui chasse au bazooka, non, il tire avec un calibre 20 (les connaisseurs apprécieront !) et préfère ne pas tirer un gibier mal placé plutot que de le blesser et de le perdre ! Mais le vrai plaisir c'est de l'entendre parler, raconter, revivre avec passion des moments forts vécus au cours d'une partie de chasse ! Pour lui aussi il y a le moment que l'on vit et la mémoire que l'on en garde !...
Eh bien moi j'espére que vous garderez en mémoire cette recette qui est délicieuse !
Allez au boulot !

Ingrédients pour 2 pers :

- 2 perdrix
- 30 cl de Bordeaux rouge
- 15 cl d'eau
- 6 carottes
- 2 oignons
- 1 c.à.s de moutarde
- 6 tranches fines de poitrine de porc
- thym
- 1 grosse c.à.s de gelée de coing
- 1 c.à.c de fond de volaille en poudre

- Mettre une tranche de poitrine à l'intérieur de chaque perdrix.
- Aprés les avoir salées et poivrées enduire les perdrix de moutarde et les envelopper avec les autres tranches de poitrine.

- Emincer les oignons en tranches un peu épaisses.
- Couper les carottes en rondelles d'1 cm environ et en biseau pour que le résultat soit plus agréable à l'oeil.

- Dans une cocotte allant au four, faire dorer les perdrix sur toutes les faces avec un morceau de beurre et un peu d'huile d'olive, pour obtenir une belle "réaction de Maillard" !...

- Dans la même cocotte faire revenir quelques instants les carottes et les oignons
- Ne pas hésiter à changer la matière grasse si celle-ci vous paraît noire.

- Disposer les perdrix sur le mélange carottes, oignons, parsemer de thym.
- Mouiller avec le vin rouge et l'eau juste à couvrir les légumes pas les perdrix.
- Ajouter la c.à.c de fond de volaille en poudre.
Saler légèrement.
- Enfourner à four chaud 210°, avec le couvercle, pendant 20 minutes.
- Puis baisser le thermostat à 100° et laisser mijoter pendant une heure en retournant les perdrix tous les 1/4 d'heure.

- Au bout de ce temps retirer les perdrix et les légumes de la cocotte et réserver- les au chaud.
- Faire réduire légèrement la sauce et ajouter la cuillère à soupe de gelée de coing.
- Bien mélanger et faire réduire à nouveau la sauce qui doit être un peu sirupeuse.
- Attention de ne pas faire trop réduire, conserver 4 ou 5 cuillèrées de sauce par personne environ.

- Après avoir ôté les ficelles , lever les filets et les cuisses des perdrix.
- Servir très chaud, ajouter les carottes en garniture et napper de sauce.

A déguster en buvant le reste de la bouteille de Bordeaux qui a servi pour la sauce !

Bon appétit... bien sur ! Version imprimable