J'en mangerais sur la tête d'un teigneux !

17.04.2009

Huîtres gratinées au Noilly

C'est ce que disait ma mère en parlant des huîtres !... c'est un point commun qu'elle avait avec Honoré de Balzac qui était capable d'en engloutir dix douzaines avant son repas !... Le même Honoré dans son dictionnaire de cuisine en 1860, les prépare à la poulette, en hachis, frites, farcies, au parmesan, en daube... et décrit une petite sauce échalotes au vinaigre pour les accompagner froides ! Monsieur Borel chef de cuisine dans un autre dictionnaire de cuisine en 1825 nous dit que : " l'huître est un poisson sans peau, sans écaille ni arête" et il les prépare en ragoût, à la bonne femme et en potage... les Romains les surnommaient "Truffe de la mer" ou "Oreille de Vénus" en raison de leurs vertus aphrodisiaques !... Les Egyptiens en mangeaient... les Chinois (encore eux !) les élevaient à l'embouchure des fleuves pour les rendre plus charnues... Moi... modeste blogueur je les prépare gratinées au Noilly !...
Mais je pense, comme le cuisinier poète Achille Ozanne qui disait au 19e siècle :
Mais c'est aller contre nature
Et j'en ai des regrets amers
Que de voir mettre en garniture
Ce paisible habitant des mers
L'huître doit s'avaler vivante

Et pour l'estomac rien de tel

Que sentir sa chair palpitante

Mangez-la donc au naturel !
Et en bon fils de ma mère je vous dirais :
"J'en mangerais sur la tête d'un teigneux !..."

Ingrédients :
- 12 huîtres n° 2 de La Guittière
- 20 cl de crème épaisse
- 10 cl de Noilly
- 2 échalotes
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c.à.s de chapelure

- Ouvrir les huîtres en récupérant leur eau.
- Filtrer l'eau et y faire légèrement pocher les huîtres, réserver.

- Emincer finement les échalotes et les faire fondre dans un peu de beurre sans les faire dorer.
- Mouiller avec le Noilly et 5 c.à.s d'eau de mer filtrée puis laisser réduire presque à sec.

- Incorporer la crème fraîche, mélanger au fouet et laisser bouilloter 3 à 4 minutes, rectifier l'assaisonnement, doucement sur le sel, l'huitre s'en chargera, puis réserver.

- Aprés les avoir soigneusement lavées disposer les coquilles d'huîtres dans un plat allant au four sur un lit de gros sel.
- Aprés l'avoir ébarbée, mettre une huître dans chaque coquille et napper généreusement de sauce.
- Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de chapelure.

- Faire gratiner sous le grill du four quelques minutes pour que les huîtres prennent une belle couleur doré.

- Servir à l'unité pour l'apéritif avec un champagne brut ou un excellent chardonnay ou par 3 en amuse-bouche en début de repas.

Bon appétit... bien sûr ! Version imprimable