Des patates grâlées !

31.03.2009

Patates grâlées et chantilly de saumon fumé

Chez nous en Vendée la patate n'est pas douce... non ça n'est pas une patate exotique ! C'est une bonne vieille pomme de terre !... Attention !... je ne vous parle pas là !... de la Bonotte !... ni même de la Charlotte ou de la Ratte du Touquet... et autres Amandine... non !... fi de ces aristocrates de la glèbe !
Moi !... je vous parle de patates roturières... rustiques... de production abondante... bien farineuses... des variétés anciennes... des valeurs sûres... qui ont nourri des générations de jardiniers amateurs et leurs familles !
De celles qui grâce à Môooossieur Parmentier ont sauvé la France de la famine... de celles qui ont réjoui mon enfance... au moment où le premier coup de fourche de la saison faisait apparaître ces petites billes dorées à la peau fine... au moment où je plongeais mes mains dans la terre pour trouver les petites malines qui se cachaient plus profondement... au moment où je cherchais la mère patate qui... plantée quelques semaines plus tôt avait donné cette belle récolte !... et que j'écrasais dans mes mains en disant :"Beurk !...elle est toute pourrite !"

Je vous parle de Mademoiselle la Sirtéma... qui faisait de délicieuses patates nouvelles et de Madame la Bintje (les vrais jardiniers prononcent Binche) que l'on conservait tout l'hiver à la cave... au sec et à l'abri de la lumière !
Et qu'il fallait... ô... corvée suprême !... dégermer deux ou trois fois par hiver !
Si la Sirtéma se mangeait rissolée au beurre (beaucoup de beurre !...) la Bintje...elle... servait indifféremment à faire des frites, de la purée ou des patates grâlées !... Quoi !... vous ne connaissez pas les patates grâlées ? Bon alors approchez un peu... je vais vous expliquer !

Ingrédients pour 4 pers :

- 8 belles patates (Bintje)
- 300 gr de chutes de saumon fumé
- 30 cl de crème fleurette
- 1 échalote
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 1/2 bouquet d'aneth
- 1 citron

- Ciseler finement l'échalote, l'aneth et la ciboulette, réserver.

- Monter la crème fleurette en chantilly.
- Pour obtenir une chantilly plus ferme, mettre auparavant la crème fleurette une dizaine de minutes au congélateur et le bol du mixeur au frigo.

- Incorporer les herbes à la crème chantilly ainsi que le saumon fumé haché finement, ajouter le jus de citron selon votre goût,rectifierl'assaisonnement et laisser au moins 2 heures au froid.

- Après les avoir lavées, envelopper chaque patate dans un papier d'alu sans les essuyer, elles doivent être encore humides.
- Mettre à four très chaud 220° pendant 35 à 40 minutes.
- Vérifier la cuisson en piquant les patates avec un couteau fin.

- Couper les patates en deux, parsemer de fleur de sel de Guérande et servir avec un petit ramequin de chantilly au saumon fumé et n'oubliez pas de manger la peau !

Bon appétit...bien sûr !

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Note de l'auteur : Autrefois les patates grâlées étaient cuites sous la cendre dans la cheminée, la peau était encore plus croustillante et la cuisson plus lente rendait la chair très moelleuse. Si vous possédez une cheminée à foyer fermé vous pouvez mettre les patates à grâler dans le tiroir à cendre... c'est extra !