La réaction de Maillard ?????

27.09.2008

Rable de lapin farçi

Nos mères et nos grands-mères provoquaient des réactions de Maillard plusieurs fois par jour ! Et comme Monsieur Jourdain et sa prose, elles n'en savaient rien ! Aujourd'hui, il suffit de regarder CuisineTV ou Joël Robuchon sur FR3 pour être informé ! Il n'y a pas un cuisinier télévisuel, qui en posant un morceau de viande dans une poêle, ne fasse pas référence à Mr Maillard ! Sauf peut-être Jaimie (l'anglais hystérique, qui présente la seule émission de cuisine qui me coupe l'appétit!)
Quoi !... C'est pas vrai !... J'en vois quelques uns qui ne connaissent pas la réaction de Maillard !
Bon ! Eh bien soyons scientifiques quelques instants : Louis-Camille Maillard (1878-1936) était chimiste de son état. Il devait certainement regarder son épouse faire la cuisine et il a constaté que lorsqu'elle mettait de la viande dans une poêle chaude celle-ci prenait une couleur dorée ! Non ! c'est pas ça sa découverte !... En chimiste curieux il a voulu savoir pourquoi ?
Le résultat : quand vous mettez un aliment dans votre poêle chauffée à partir de 95°, 140° c'est mieux, les acides aminés et le sucre contenus dans l'aliment ont une réaction chimique sous l'effet de la chaleur ( coagulation) qui donne une couleur brune et un goût qui peut-être agréable ( un gigot bien doré) ou désagréable ... (du pain brulé !)
Ca n'a l'air de rien mais il parait que, mise en équation ( très compliquée !) , cette découverte a permis des avancées considérables notamment pour le suivi et le traitement du diabète !
Alors on dit merci mr Maillard et on se met au boulot les petits chimistes !

Ingrédients pour 2 pers :

- 1 râble de lapin désossé
- le foie, le coeur, les rognons du lapin
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- quelques brins de persil et d'estragon
- facultatif : 1 c.à.s de crème épaisse
                   3 cl de porto

- Emincer finement l'ail et l'échalote
- Hacher au couteau le foie, le coeur, les rognons.
- Faire revenir le tout avec une noisette de beurre.

- Réserver dans un bol, puis assaisonner sel, poivre.
- Mélanger avec le persil et l'estragon haché

- Réunir les morceaux de râble et les farcir avec la préparation après les avoir salés et poivrés sur les 2 faces.

- Ficeler solidement avec de la ficelle de cuisine
pour conserver la farce à l'intérieur.

- Faire rissoler (réaction de Maillard) avec une noisette de beurre et un peu d'huile.

- Mettre en papillote avec une c.à.s d'eau ou de bouillon.
- Faire cuire à four chaud 180° pendant 35 à 40 minutes.

- Servir très chaud avec une garniture de légumes verts et napper avec le jus de cuisson

   Bon appétit...bien sûr !

Facultatif pour ceux qui ne sont pas au régime ! :

- Déglacer la poêle qui a servi à faire dorer le lapin avec le porto, puis ajouter la crème fraiche, faire réduire légèrement, napper le lapin dans la papillote et refermer soigneusement.
- Faire cuire comme indiqué.

                                                                                    Version imprimable