Angus !...le boeuf irlandais !

19.05.2009

Onglet de boeuf Angus sauce Guinness,
échalotes confites à la Worcestershire et Bonottes rissolées

Au début quand j'ai reçu un mail de Borbia-irish food board j'ai cru que c'était une blague ou une arnaque comme on en reçoit quelques fois sur nos blogs !

Mais après plusieurs mails échangés avec Nicolas du groupe Heaven j'ai compris que c'était sérieux... On me proposait de me fournir une pièce de boeuf Angus pour réaliser la recette de mon choix à condition que je donne mon autorisation pour la publier sur le site www.boeuf-irlandais.com
Le jour prévu... à l'heure dite... la viande est arrivée par livraison express... dans un carton réfrigéré !
J'ai essayé de donner une couleur locale à ma recette avec la bière Guiness... j'espère que les irlandais me pardonneront d'avoir confit les échalotes avec de la sauce worcestershire... qui est anglaise !

Ingrédients pour 4 pers :

- 4x160 g d'onglet
- 33 cl de Guinness
- 15 cl de fond de veau
- 1 carotte, 1 oignon, 1 tomate
- 2 gousses d'ail, un bouquet garni
- une vingtaine d'échalotes moyennes
- 3 cuillerées à soupe de Worcestershire
- 0,8 k de Bonottes de Noirmoutier
- beurre, huile d'olive, sel, poivre

1/ La sauce

- Après avoir coupé la carotte en bâtonnets, épépiné et concassé la tomate, haché grossièrement l'oignon et écrasé les gousses d'ail faire suer le tout dans une casserole avec de l'huile d'olive.

- Remuer régulièrement avec une cuillère en bois.

- Quand la préparation commence à attacher au fond mouiller avec la Guinness et le fond de veau, ajouter le bouquet garni, saler très légèrement et laisser "bouilloter" pendant une demi-heure.

- Passer la préparation au chinois et remettre la sauce à feu doux jusqu'à réduction de moitié environ, bien dégraisser la sauce puis réserver.

2/ Les échalotes

- Dans une poêle mettre les échalotes épluchées et coupées en deux avec un morceau de beurre.

- Les faire dorer puis ajouter un demi-verre d'eau et les laisser cuire(si nécessaire rajouter un peu d'eau jusqu'à cuisson complète des échalotes et évaporation de l'eau).

- Au moment de servir déglacer la poêle avec la sauce Worcestershire, laisser réduire presqu'à sec, maintenir au chaud. Ne pas saler !

3/ Les bonottes
- Après les avoir lavées, mais sans ôter leur peau, faire rissoler les Bonottes très lentement et très délicatement dans une cocotte (en fonte si possible) avec un gros morceau de beurre et 2 gousses d'ail en chemise, saler en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
4/ L'onglet

- Faire mousser un beau morceau de beurre dans une poêle, quand le beurre arrête de "chanter" mettre les onglets à cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus selon votre goût)

- Réserver les onglets cuits au chaud, jeter le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec la sauce Guinness, gratter la poêle avec une cuillère en bois pour décrocher les sucs de viande et lier la sauce avec une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement.

- Dresser sur assiette chaude, l'onglet nappé de sauce, un peu d'échalotes confites et quelques pommes de terre.
- Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

Bon appétit... bien sûr !...

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