Gras-doubles à la lyonnaise
Lorsque l'on pénétrait dans le fournil il y avait d'abord l'odeur !... une odeur de farine... de bois brulé... de levain un peu acide ! Auxquelles s'ajoutait le dimanche matin le parfum des tartes aux pommes énormes... des poulets et autres rôtis que les clients venaient faire cuire dans le four du boulanger et récupéraient après la messe !
Ensuite, dans le fournil, il y avait la chaleur... agréable et enveloppante l'hiver... mais insupportable l'été, et qui augmentait chaque fois que cousin Pierre ouvrait la gueule du four !
Et puis, il y avait cousin Pierre, vêtu d'un grand tablier blanc et d'un tricot de corps, d'où sortaient des bras aussi blancs que la farine qui lui couvrait le visage et les cheveux !... il avait toujours l'air un peu triste et fatigué !
Avec des gestes lents mais précis... il ouvrait le four... y jetait un peu de farine pour s'assurer de la température... puis, à l'aide d'une large pelle en bois munie d'un long manche... il enfournait les pains... en donnant un petit coup sec du poignet pour les déposer à l'intérieur du four !... Imaginez l'odeur du pain chaud quand il sortait du four !... Pierre retournait le pain et le tapotait avec son index et me disait :"Ecoute un bon pain doit faire ce bruit là !"
Mais le meilleur était à venir !... parfois, pendant les vacances, je l'accompagnais... quand il partait faire le portage en campagne. Je montais à l'avant de la Juvaquatre camionnette chargée de pains jusqu'à la gueule ! A chaque arrêt, je descendais précipitamment porter le pain : 2 livres ou 4 livres selon l'habitude du client !
Les clients passaient payer au magasin, à la semaine ou au mois, d'autres payaient
à la coche ... la coche était une baguette de châtaignier de 60 cm environ, fendue en deux parties, une partie pour le boulanger, l'autre pour le client ! Chaque fois que le client prenait un pain, on rapprochait les deux parties et on faisait une marque (la coche) quand les baguettes étaient pleines de coches le client payait en argent ou en sacs de blé selon sa profession !
La tournée finie, vers 3 heures de l'après-midi... cousin Pierre allait se coucher... levé depuis 1 h du matin il le méritait largement !
Et moi!... heureux de mon voyage en Juvaquatre... satisfait d'avoir fourni en pain une grande partie des habitants du village... même assez fier des traces de farine et miettes laissées par le pain sur mes vêtements !... j'allais rejoindre mes frères et soeurs trop petits pour des tâches aussi nobles !...
Après une telle journée de travail un plat reconstituant s'impose ! Au boulot !...
Si vous ne connaissez pas la Juva cliquez ici
Ingrédients pour 4 pers :
- 1,2 kg de gras-doubles crus
- 4 gros oignons
- 2 gousses d'ail
- thym, laurier, persil
- 50 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de vin
- 3 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- Rincer les gras-doubles.
- Puis les mettre à cuire dans une cocotte minute avec 2 oignons émincés, les 2 gousses d'ail, la moitié du persil, le thym, les clous de girofle et les 10 grains de poivre.
- Faire cuire à petite vapeur pendant 2 heures.
Conseil : si vous trouvez des gras-doubles déja cuits c'est mieux !
- Dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile faire revenir les morceaux de gras-doubles ils doivent être bien dorés.
- Dans une autre poêle faire rissoler les oignons hachés.
- Puis réunir le tout dans une même poêle, mélanger et déglacer avec le vin blanc, laisser mijoter une vingtaine de minutes.
- Servir très chaud en ajoutant au dernier moment un bon filet de vinaigre de vin et du persil haché.
- Eventuellement vous pouvez ajouter quelques pommes vapeur.
Bon appétit... bien sûr !
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