La cuisine de Patrick
Double côte de veau à l'orange et aux échalotes confites
- une double côte de veau
- 6 ou 7 échalotes
- une orange non traitée
- 50 grs de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin
- Emincer les zestes d'orange en fine julienne
- Faire blanchir les zestes à l'eau bouillante
et les réserver
- Préparer la sauce à l'orange en faisant une "
gastrique ":
Mettre le sucre dans une casserole avec quelques gouttes d'eau, faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel bien coloré mais pas brulé.
Mouiller en une seule fois, hors du feu, avec le vinaigre de vin ( attention aux projections ) mélanger avec une cuillère en bois pour faire dissoudre les éventuelles
cristallisations du sucre, puis ajouter le jus de l'orange pressée, faire réduire et réserver.
- Faire dorer les échalotes dans une poêle avec du beurre et réserver.
- Faire dorer la côte de veau sur les deux faces dans un plat allant au four et la disposer sur les échalotes rissolées et enfourner à four chaud 180° pendant 10 minutes environ. Il faut que la viande soit moêlleuse à coeur.
- Dresser sur plat
avec les échalotes confites,les pommes de terre rissolées et les zestes d'orange !
Bon appétit...bien sûr !...
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