Cette recette se décompose en 3 parties présentées sur la même assiette:
-1) Petite gelée de st Jacques a l'estragon
-2) Carpaccio de st Jacques a l'huile de truffes
-3) St Jacques juste poêlée et déglacée au vinaigre balsamique

-1) Petite gelée de st Jacques
Pour 4 personnes, a préparer la veille.
6 st Jacques 
25 cl de vin blanc ou de champagne!
25 cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine
Une dizaine de feuilles d'estragon
Faire bouillir a feu doux dans une casserole le vin blanc, la crème, et les barbes de st Jacques bien nettoyées, pendant 10 minutes environ.
Retirer les barbes, puis ajouter 4 st Jacques coupées en petits cubes donner un tour de bouillon, retirer du feu et mélanger la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et l'estragon haché grossièrement.Assaissonner.
Dresser dans de jolis verres de 15 cl environ.
Couper les 2 st Jacques restantes en 2 les dorer rapidement a la poêle et les disposer sur le dessus de chaque verre.
Mettre au frais

-2) Carpacio a l'huile de truffes
Compter la moitié d'une grosse st Jacques par personne
Jus de citron
Huile de truffes ou de noisettes ou d'argane
Fleur de sel
Dresser  dans une cuillère chinoise 2 ou 3 lamelles de st jacques, 
assaissonner de quelques gouttes de citron, d'un filet d'huile et de fleur de sel

-3) St Jacques juste poêlée
Compter une st Jacques par personne
Faire dorer la noix sur chaque face, laisser cuire quelques instants en veillant a ce qu'elle reste souple, c'est a dire peu cuite !
Réserver au chaud, puis déglacer la poêle avec la vinaigre balsamique, laisser réduire jusqu'a ce que le vinaigre devienne sirupeux.
Dresser en nappant avec le vinaigre et la fleur de sel

Choisir une belle assiette et disposer "artistiquement" les 3 préparations