Risotto aux cèpes et foie de lapin

Lettre ouverte à :

Monsieur le responsable clientèle d’Air-France

Permettez- moi tout d’abord, Monsieur le responsable clientèle d'Air-France,  de vous décrire la situation. Nous sommes un groupe de 7 personnes âgées de 60 à 80 ans qui avions décidé de faire une croisière en Méditerranée sur un bateau Costa Croisières.

Nous avions choisi Air-France  pour l’acheminement  Nantes-Marseille et retour. A l’aller nous n’avons pas eu de problème, sauf que l’on nous a annulé notre vol de milieu de matinée pour le remplacer par un vol très matinal !...

C’est au retour que cela s’est compliqué !... Nous avions opté pour un vol avec escale à Orly n’ayant pas trouvé de vol direct.  A l’enregistrement nous apprenons que l’avion aura du retard ! Nous passons en salle d’embarquement, ne voyant pas d’information sur le dit retard, je suis délégué par le groupe pour demander des renseignements à une jeune femme blonde qui se trouvait derrière le guichet de la porte 44. Je la salue poliment et je lui demande quel sera le retard de notre avion. Sans lever les yeux de son clavier elle me lance : « 35 minutes » A ma question  sur notre correspondance que nous risquions de rater elle me répond toujours sans lever les yeux : « vous verrez ça avec Paris »

Une fois installé dans l’avion, toujours inquiet,  je raconte mon histoire à une hôtesse qui me dit de ne pas m’inquiéter : «  je vais en parler à ma chef et il y aura quelqu’un à vous attendre à l’arrivée pour vous guider jusqu'à votre correspondance »  J’étais rassuré… j’ai même dormi un peu !

A l’arrivée personne !... tant pis nous fonçons vers le hall 1… Nous avions une petite chance d’avoir notre vol… mais c’était sans compter sur le personnel de contrôle de sécurité ! Je n’avais jamais vu des contrôleurs aussi  tatillons, arrogants et désagréables… allant jusqu'à mettre, en public, la main dans la culotte de ma femme pour vérifier si elle avait bien une prothèse de la hanche ! (Avec le recul ça fait rire… mais sur le moment c’est plutôt humiliant !) lorsque nous nous présentons à la porte d’embarquement… trop tard nous avons vu l’avion partir !

La galère continue… un premier comptoir Air-France … personne…  un deuxième …pareil !...  Au niveau2 nous trouvons le bureau des transferts … ouf !

Là, nous sommes accueillis, enfin,  par un employé compétent et aimable ( Il s’appelle Luis, je vous le recommande pour le tableau d’avancement) Il nous trouve un vol pour le soir, nous offre à manger (un sandwich et une boisson sans alcool… nous aurions préféré un plat chaud… mais bon ! ) nous retrouve nos bagages et nous donne des billets gratuits pour la navette pour Roissy ! (Nous aurions préféré un taxi… mais bon !)

On nous explique également que c’est un week-end de grands départs et qu’Air-France est à court de personnel… . C’est pour cette raison que personne ne nous attendait à notre arrivée !... Tiens c’est bizarre... La compagnie Air-France nous aurait-elle vendu un service qu’elle ne pouvait pas assurer ?

Après un après-midi d’attente nous allons enfin embarquer… en empruntant tout d’abord un bus conduit, je pense,  par un ancien pilote de formule1 qui souhaitait nous montrer sa dextérité !

Départ 20h40… arrivée à Nantes 21h40… Ouf ! Vous pensez sans doute les voilà à bon port… Ils vont pouvoir prendre un repos bien mérité…  Eh bien pas du tout car les amis qui devaient venir nous chercher à 14h45, heure prévue, n’étaient pas là… pour la bonne raison qu’ils étaient eux-mêmes partis en voyage à cette heure là !

Nous avons du faire appel à un grand taxi (7 personnes plus les bagages) au tarif de nuit !

Considérant ces frais de taxi comme des dommages collatéraux dus au retard de notre vol… Considérant que mes amis et moi-même avons passé une journée pour le moins désagréable Considérant la compagnie Air-France comme une compagnie sérieuse…

Nous vous demandons le remboursement de la facture du taxi ci-jointe.

Recevez, sans retard, Monsieur le responsable clientèle, l’expression des sentiments respectueux de voyageurs fatigués !

Ingrédients pour 2 pers :

- 150 g de riz arborio

-  200 g de cèpes

- 1 oignon moyen

- 2 foies de lapin

- 10 cl de vin blanc sec

- 10 cl de crème liquide

- 2 c.à.s de parmesan râpé

- Hacher finement l'oignon et le faire blondir dans un peu d'huile d'olive.

- Nettoyer soigneusement les cèpes.

- Réserver les deux plus belles têtes, concasser le reste grossièrement.

- Ajouter les cèpes concassés à l'oignon, faire dorer doucement pendant quelques minutes.

- Ajouter le riz, bien le mélanger avec les autres ingrédients, remuer jusqu'a ce qu'il devienne nacré.

- Mouiller avec le vin blanc en versant tout d'un coup.

- Remuer jusqua évaporation complète.

- Verser une louche de bouillon en remuant sans cesse, lorsque le riz a absorbé le bouillon rajouter une autre louche et ainsi de suite jusqu'à cuisson complète du riz.

- Lorsque le riz est cuit, incorporer la crème fraîche.

- Rectifier l'assaisonnement, puis ajouter le parmesan râpé.

- En même temps émincer les têtes de cèpes que vous avez réservées, les poêler rapidement au beurre.

- Poêler le foie de lapin, assaisonner et dresser.

Bon appétit... bien sûr !...                                            Version imprimable

Tajine de veau aux abricots secs

Recroquevillée sur elle-même, les  pattes solidement accrochées sur la bouée jaune des 300 mètres, la tête basse, elle regarde… elle observe… elle scrute de son œil rond  la mer et la plage de Benicarlo!

Rien… elle ne voit rien !... à part quelques baigneurs ordinaires pataugeant dans l’eau tiède en s’écriant : « Oh !... elle est bonne ! » … mais aucune trace de Lui… depuis une semaine elle ne l’a pas revu… la mouette est triste ce matin !

Tout a commencé au mois d’août… en milieu de matinée d’une journée qui s’annonçait ensoleillée… de ces belles journées comme on en voit qu’à Benicarlo !... La mouette était à son poste… sur sa bouée… observant distraitement les vacanciers de tout poil (ou épilés) !

La moustache !... Oui c’est la moustache qui a d’abord attiré son attention… au premier regard elle a pensé à un phoque… non il n’y a pas de phoque sous cette latitude… non c’était un nageur… mais quel nageur !... Dans un crawl fluide et efficace il s’avançait vers la bouée !

Pensant à un gêneur  la mouette voulu le décourager en lâchant une énorme fiente sonore et odorante qui tomba à l’eau en faisant  un gros floc !... Loin d’être découragée la moustache nageuse fit le tour de la bouée… après le crawl… la brasse… la nage indienne… le dos… la planche… toutes les techniques… la moustache possédait toutes les techniques !... La mouette apprécia d’un claquement de bec… « Je m’appelle Petit Jacquot » précisa la moustache « Je viens du Couserans » puis il lui fit quelques compliments sur son plumage… la mouette tendit son cou vers le ciel en battant des ailes de plaisir… après quelques banalités il regagna la plage !

Au fil des visites une véritable complicité s’installa entre Petit Jacquot et la Mouette … vers 11 heures elle l’entendait dire à sa famille : « Je vais voir la Mouette ! » Elle le voyait arriver de loin… elle reconnaissait son style entre tous… il lui faisait un petit compliment… elle glissait son bec sous son aile l’air gêné !... puis il retournait vers la plage la moustache irisée de gouttelettes brillant au soleil !

La Mouette est triste ce matin !... cela fait une semaine qu’elle n’a pas vu Petit Jacquot !... qu’elle n’a pas de nouvelles… rien… pas un coup de fil… pas une carte postale !

Petit Jacquot accompagné de Cricri et de Jojo a repris la route du Couserans… Tu comprends petite Mouette la saison des cèpes va commencer… puis les foies gras pour Noël… quelques bons repas chez Guette… la coupe du monde de rugby… alors ne lui en veut pas mais il t’a oubliée !

Ne soit pas triste… redevient une mouette rieuse… mais souviens- toi : il ne faut pas s’attacher aux gars du Couserans ils sont comme leur vallée : Libres et Indépendants ! 

Toute ressemblance avec des personnes ou des mouettes existantes ou ayant existées seraient, bien sûr, pure coïncidence !

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 k de collier de veau désossé

- 250 gr d'abricots secs

- 1 botte d'oignons nouveaux

- 100 gr de pignons

- 1 bouquet de coriandre fraîche

- 1 c.à.c de cannelle et gingembre

- 2 bâtons de cannelle

 - Dans une cocotte en fonte (à défaut de véritable tajine) faire dorer les morceaux de veau avec une noix de beurre et un peu d'huile.

- Il faut que la viande accroche un peu au fond pour faire une bonne sauce.

- Quand tous les morceaux sont rissolés, réserver au chaud.

- Emincer finement les oignons nouveaux, puis les faire fondre dans la cocotte où la viande à rissolé.

 - Remettre les morceaux de veau dans la cocotte avec les oignons.

 - Ajouter la cannelle et le gingembre.

- Bien mélanger pour imprégner la viande des épices et des sucs de la cocotte.

- Mouiller avec du bouillon à hauteur de la viande.

- Saler et poivrer.

- Faire préchauffer le four à 180°. 

- Amener la cocotte à ébullition sur un feu vif.

 -  Baisser la température du four à 100°, puis enfourner la cocotte avec son couvercle pendant 1 heure environ.

- Au bout de ce temps, ajouter les abricots secs (sans les avoir faits tremper avant ils gonfleront avec le jus de cuisson)

- Préparer une semoule à la cannelle.

- Faire torréfier les pignons dans une poêle antiadhésive.

 - Dresser la viande dans un plat creux (à défaut de tajine)

- Parsemer de coriandre hachée et de pignons torréfiés.

- Servir le jus de cuisson dans une saucière à part.

Bon appétit... bien sûr !

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 Cake aux olives et aux lardons

Souvenez-vous, dans mon dernier billet, je me turlupinais tout seul devant mon clavier !... Je brulais de savoir qui se cachait derrière les pseudos des abonnés à mon blog ?

Eh bien ça va mieux merci !... Oh tout le monde n’a pas répondu à mon appel, mais les quelques réponses que j’ai eues m'ont fait extrêmement plaisir !...

Vous habitez : Calais, Macon, Saumur, le Finisterre, le centre de la France et même la Guyane !... Bien sûr la Guyane c’est la France… Mais j’ai l’impression de travailler un peu à l’export !

Vous vous appelez : Marie-Jo, Madine, Dany, Chantal, Jeannine… vous êtes jeune mère de famille ou Mamy gâteau !... mais vous  avez toutes un point commun : vous êtes curieuses et gourmandes !

Puis il y a eu quelques visages connus : Ma sœur qui m’a fait le coup de « Non Jeff t’es pas tout seul ! »… Marie-France qui m’a annoncé comme un scoop qu’elle était née à Challans et gourmande… je m’en doutais un peu vu que nous avons fait quelques joyeux repas ensemble !

 Même   le « Gars » a répondu… vous le connaissez ?... Mais si !... «Le gars astronomique » il a un blog de cuisine… il est marié avec une vendéenne… il adore les jeux de mots à deux balles (comme moi !)  Eh ben il m’a appris qu’il était à Fleury-Mérogis depuis 15 ans… pour avoir cas…sé un vendéen !...

Les poulets l’ont cuisiné… avec des marrons… il s’est mis à table… des témoins ont fait monter la sauce… son avocat  était trop mur… il a pris perpète… tout ça pour avoir refroidi un rosbif*… et fait griller un gendarme* !... les juges avaient le palais sensible!...

Bon !... ben encore merci pour ceux et celles qui se sont fait connaître… pour les autres il n’est jamais trop tard pour bien faire… allez un petit effort… juste deux mots !

Note de l’auteur :

-   Rosbif : nom familier donné à un anglais

-   Gendarme nom familier désignant un hareng fumé

Ingrédients :

-  250 g de farine

-  8 g de levure chimique

-  4 oeufs

-  100 g d'huile d'olive

-  50 g de vin blanc sec

-  200 g de poitrine fumée

-  100 g de gruyère rapé

-  200 g d'olives noires dénoyautées

- Tamiser soigneusement la farine et la levure puis bien mélanger.

- Incorporer les oeufs, l'huile et le vin blanc.

- Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse.

- Ajouter la poitine fumée coupée en lardons, le gruyère rapé et les olives noires dénoyautées.

- Saler très légèrement, poivrer vigoureusement.

- Bien mélanger à nouveau.

- Beurrer généreusement  un moule à cake, répartir la pâte et mettre à four chaud 160° pendant 35 à 45 minutes.

- Laisser refroidir un peu et démouler le cake quand il est encore tiède.

- Trancher et servir en dés à l'apéritif ou en tranches avec une salade pour une entrée ou un pique-nique.

Bon appétit... bien sûr !...                                                                        Version imprimable

Lapin aux pruneaux et au Porto

Oui !  Comme dit Lio dans sa chanson « Fallait pas commencer mon vieux ! » mais commencer quoi allez vous me dire ?

Fallait pas commencer à regarder l’émission « Top Chef » et pourtant c’est ce que j’ai fait !... Déjà l’année dernière  j’avais jeté un œil sur la fin et j’avais bien aimé les finalistes : un grand mou timide avec une mèche lui barrant le front, le gagnant, et un petit brun nerveux un peu hâbleur avec son accent de Béziers, le perdant.

Alors cette année je me suis laissé tenter dès le début… Allez hop soyons fous !

Si vous ne connaissez pas il faut que je vous explique : une quinzaine de jeunes cuisiniers concourent pour obtenir le titre de « Top Chef » … et un chèque de 100 000€ !... ils subissent des épreuves diverses et variées sous l’œil sévère d’un jury composé de 4 sommités de la cuisine !...

Parlons d’abord du jury : le plus grand Jean-François Piège !... Vous pourrez remarquer  son port de tête un peu raide en raison de l’auréole qui lui serre le front et d’ailleurs à chaque fois qu’il prend la parole, des lettres d’or virevoltent autour de son visage disant : « Je suis le meilleur cuisinier de France »…

Le plus gros Thierry Marx, le spécialiste de la cuisine moléculaire, on le voit plonger un objet non identifié dans de l’azote liquide et le ressortir… toujours non identifié et le croquer avec délice !... le tout dans une fumée digne de l’alchimie  moyenâgeuse !... Il aime aussi nous rappeler qu’il adore et visite régulièrement le Japon en utilisant continuellement des baguettes et en distillant des conseils d’une  voix zen « Top chef ne se contentera pas d’approximatif » aime t’il répéter d’une voix douce de « baise en riant » comme aurait dit ma mère !...

La plus grognon Ghislaine Arabian, jamais contente celle-là, trop salé, pas assez assaisonné, pas appétissant, pas assez « gourmand », pas assez copieux… pas assez…trop… pas assez… trop… je vous dis jamais contente !

Et puis il y a mon préféré le chef Constant, généreux, bienveillant, aimant la cuisine plutôt traditionnelle et goûteuse. Il semble gêné quand il lui faut mettre une mauvaise note qu’il accompagne toujours d’un mot ou d’un geste  d’encouragement !... Je crois que j’aurais aimé être apprenti cuisinier chez lui !...

Quelque fois le jury est accompagné d’un spécialiste… la semaine dernière le sujet était « Préparer un dessert gourmand pour des personnes au régime, sans sucre ni crème ! » et là je vois le spécialiste… devinez qui ?... oui mon ami le grand nutritionniste Jean-Michel Cohen… l’ennemi des kilos superflus… l’ami des tailles fines… là il a été très fort… il nous a tout balancé… les glucides, les protides, les féculents, les omégas bons et pas bons, les fibres… qui sont bonnes pour le transit… les protéines pour la masse musculaire… tout ! Je vous dis  il nous a tout dit !... Ah !... pourtant Jean-Michel je dois signaler une petite erreur que tu as commise… à la vue d’un dessert tu as déclaré :

 « A l’ œil je peux dire que cette assiette contient environ 180 calories… l’équivalent d’un œuf ! » Désolé Jean-Michel mais après vérification un œuf de 55 g fait 77 calories environ… sauf erreur de ma part !

Autre chose mon cher Jean-Mimi comme dirait Thierry Roland… Il faudrait peut-être que tu mettes en pratique tes propres conseils… Eh oui je trouve que tu as pris un peu de joues et d’estomac… un petit régime s’impose, rien d’inquiétant à ton âge c’est normal… mais il ne faudrait  pas te laisser déborder par des bourrelets disgracieux !...

Bon vous comprenez pourquoi je deviens accro à cette émission … la semaine prochaine je vous parlerai des candidats !

Ingrédients :

- 1 coffre et un rable de lapin

- 200 g de lard frais

- 20 pruneaux d'Agen

- 3 oignons moyens

- 2 gousses d'ail

- 2 brins de persil  pour le décor

- 25 cl de vin rouge

- 10 cl de porto

- Couper le lard en morceaux de la grosseur d'un pouce.

 - Hacher les oignons assez gros.

- Faire rissoler les lardons dans une cocotte avec très peu de matière grasse, puis réserver.

- Mettre dans la même cocotte les morceaux de lapin à dorer dans le gras des lardons. En ajoutant un peu de matière si nécessaire.

- Reserver au chaud.

-Faire dorer les oignons toujours dans la même cocotte.

- Remettre les lardons, les morceaux de lapin dans la cocotte avec les oignons, puis saupoudrer d'une bonne cuillérée de farine(singer).

- Bien mélangeret laisser cuire 3 à 4 minutes.

- Mouiller avec le vin rouge et le porto, porter à ébullition doucement.

- Pendant ce temps préchauffer votre four à 120°.

- Mettre votre cocotte au four avec son couvercle pendant 30 minutes.

- puis ajouter les pruneaux  secs, baisser la température à 100 ° et laisser mijoter pendant une heure environ.

- Servir bien chaud accompagné de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur !... moi j'avais choisi des gnocchis de pommes de terre... pas mal non plus !

- Quoi boire avec ?... pourquoi pas un petit Chinon des coteaux de Cravant !

Bon appétit... bien sûr !...

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 Lapin en cocotte aux échalotes confites 

Oui, impossible de vous décrire, avec des mots ordinaires le rire d’un ado en pleine mue !... Je suis donc dans l’obligation de chercher des exemples dans la nature…

Ainsi je pourrais dire que le rire de l’ado commence comme le cri d’une otarie femelle qui se serait pris les nageoires dans la banquise…puis au bout de quelques secondes le rire devient plus grave… pensez au hihan d’un âne… enlevez le hi… gardez le han répété de manière saccadée… vient ensuite une alternance  de graves et d’aigus… d’otarie et d’âne… plus ou moins longs… plus ou moins rapides en fonction de la qualité de la blague (d’ado) qui a déclenché la rigolade… et qui s’achèveront par une sorte de gargouillis !

Après quoi, avec une voix ressemblant à un klaxon deux tons, en regardant les adultes à travers sa précieuse mèche, il lancera son célèbre : «  Ben quoi !... j’ai bien le droit… »

Dans la vie pour l’ado il existe deux catégories de personnes, que ce soit pour les parents (ceux des copains bien sûr !) les copains, les profs, les chanteurs/euses, les animateurs télés, les candidats de la téléréalité ou les joueurs de foot… il y a d’un coté les Cools et de l’autre les Boulets voire les Gros Boulets !

Quand il parle des cools l’ado est sérieux… il appuie simplement ses propos d’un vigoureux coup de tête  pour remonter sa mèche… par contre l’évocation d’un boulet ou mieux d’un  gros boulet peut déclencher le fameux rire… qui sera conclu par un « Il est trop grave ce mec ! »

L’ado est aussi le roi des questions bizarres : «  Dis grand père pourquoi il arrête sa carrière Sylvester Stallone » … « Heuuu !... j’en sais rien ! »… il est également très fort pour envisager des situations catastrophiques « Si ça se trouve il y aura trop de neige et vous pourrez pas partir au Maroc ! » « Si ça se trouve vous ne pourrez pas rentrer chez vous !... oh lala y a une voiture qui a été retournée par la neige »… l’ado ne voit pas toujours la vie en rose !

Ah !... j’allais oublier, environ une heure avant le repas, de n’importe quel repas, l’ado poussera un cri qui lui vient de l’intérieur !... en droite ligne de l’estomac : «  P….. J’ai la dalle ! »  Et là !... vous n’aurez pas intérêt à être en retard dans votre cuisine ! Sous peine de le voir faire un malaise !... (Toute ressemblance avec un ado existant ou ayant existé et habitant Nice, serait pure coïncidence ) 

Alors au boulot !

Ingrédients  pour 4 pers :

- 1 lapin (sans les cuisses)

- 300 g d'échalotes

- 1 tête d'ail

- 10 cl de vin blanc sec

- 1 petit bouquet de thym

 - Dans une cocotte allant au four faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces, sans bruler la matière grasse.

 - Retirer les morceaux de la cocotte et les réserver au chaud.

 -  Emincer grossièrement les échalotes après les avoir épluchées.

- Séparer les gousses d'ail sans retirer la peau.

 - Dans la même cocotte faire revenir les échalotes et l'ail en chemise quelques minutes avec le thym.

  - Déglacer la cocotte avec le vin blanc, laisser réduire 3 à 4 minutes , puis mettre les morceaux de lapin sur le dessus.  

- Saler,  poivrer et mettre au four avec un couvercle pendant  1 h environ selon la grosseur du lapin.

- Retourner régulièrement les morceaux pendant la cuisson 

- En fin de cuisson il doit rester très peu de jus dans la cocotte.

- Servir avec des tagliatelles fraîches (Malheureusement je n'en avais pas... alors j'ai utiliser mon fond de placard... des Tortis !) 

- Servir accompagné d'un rouge léger genre Gamay de Touraine.

  Bon appétit ... bien sûr !...

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