Souris d'agneau aux légumes d'été

Dans le petit restaurant routier de mes parents… mon père ne faisait pas la cuisine… ce rôle revenait à ma mère qui, un comble pour une restauratrice, n’aimait pas faire la cuisine, même si elle avait parfois des traits de génie !...

Mon père lui s’occupait du jardin potager, de la cave, de la vaisselle et  des relations publiques (ses copains) !...

S’il n’était pas le cuisinier en titre… il avait quand même deux ou trois spécialités qu’il n’aurait confiées à personne !

Sa première spécialité était le persil haché… on peut sourire… mais toute la finesse de la chose était dans la technique !... Le persil était haché dans un verre !... Là vous ne riez plus… je vous sens même un peu curieux… dans un verre ?!?!?!

Assis au bout de la table familiale le « hacheur » donnait quelques ordres : à moi d’aller cueillir du persil dans le jardin… à mon frère de lui apporter un verre, plus ou moins grand selon la quantité de haché désiré… et à ma sœur  de lui donner les ciseaux ! Puis il équeutait soigneusement chaque brin de persil… les passait sous l’eau… les séchait et les mettait dans le verre… en tassant… Le verre maintenu fermement dans la main gauche… les ciseaux tenus dans la main droite plongeaient dans le verre… et là s’ensuivait une série de coupe-coupe…  jusqu'à l’obtention de la finesse de hachage désirée !... L’opération terminée… l’un d’entre nous était chargé de mettre les queux de persil à la poubelle… l’autre de nettoyer la table et lui s’en allait à la cuisine… son verre à la main : « Tiens Monette je t’ai haché du persil ! » avec la satisfaction du devoir accompli…

Dans un autre registre la préparation  du beurre blanc, mythique sauce des Bords de Loire telle que la faisait sa mère et sa sœur, donnait lieu également  à un beau remue ménage… il ne fallait pas le troubler par des allers et venues intempestives… il ne fallait pas qu’il fasse trop chaud… il ne fallait pas un feu trop vif… il fallait des échalotes grises (de son jardin de préférence) il fallait une casserole à fond épais… il fallait deux fourchettes pour touiller … il fallait du beurre froid… et surtout…surtout…  il ne fallait pas  lui demander :  «  alors ça va ?...»  En un mot il ne fallait pas lui casser… les pieds… pour ne pas dire plus !... Si ma mère avait bien coordonné la cuisson du poisson… si elle avait pensé à faire chauffer les assiettes… alors… alors là seulement mon père avait le sourire et dégustait SON beurre blanc avec  satisfaction  et le sentiment de nous transmettre un héritage gastronomique et familial des plus précieux  !...

 Il arrivait parfois… pas très souvent heureusement… que le beurre blanc tourne… et qu’au lieu d’une belle sauce bien liée, on ne retrouve qu’un liquide gras dans lequel baignaient tristement les échalotes hachées !... Et bien ce jour là il fallait manger en silence… sans faire de remarque… mon père mangeait en fixant son assiette… levant la tête… il regardait ma mère… tentant de trouver quel élément l’avait trahi : « Le beurre ne devait être assez froid ? » Ma mère le rassurait en lui disant que c’était bon quand même !... Il retrouvait le sourire en nous voyant récurer nos assiettes avec de gros morceaux de pain… nous, tourné ou pas, on l’adorait son beurre blanc !...

Et puis il y avait le fin du fin… le clou du spectacle… l’épopée culinaire… l’Everest de l’émulsion… une extraordinaire aventure humaine… j’ai nommé : la MAYONNAISE !...

Comme toujours lorsque mon père cuisinait, le cérémonial était très important…

Une heure avant il fallait sortir les ingrédients du frigo… car le secret de la réussite de SA mayonnaise résidait dans la température !... il importait que les œufs, la moutarde et l’huile fussent à la même température… même le bol qui allait servir pour la préparation subissait lui aussi cette règle d’égalité celsiusienne !... Ce cérémonial pouvait être modifié en cas de canicule : les ingrédients étaient alors sortis du frigo seulement ¼ d’heure avant…

Assis au bout de la table de la salle à manger (oui il faisait trop chaud dans la cuisine) l’officiant (mon père !) commençait par séparer les blancs des jaunes… attention !... toutes traces de blanc… même minimes étaient bannies des jaunes… soupçonnées qu’elles étaient de nuire au résultat final !

Les jaunes, vierges de blanc, étaient les premiers dans le bol… Ah oui j’allais oublier… le bol était choisi avec soin… il avait un pied qui facilitait le maintien… il était large mais pas trop… il était profond mais pas trop… enfin c’était le bol idéal… d’ailleurs c’était toujours le même… celui-là et pas un autre !...

Un des enfants se mettait sur la droite de mon père… avec ses deux mains à plat sur la table il devait maintenir le bol… pour éviter les accidents lorsque la préparation nécessitait un tour de main énergique… ma sœur était exclue de cette tâche… elle avait les mains trop chaudes et risquait de compromettre le fameux équilibre celsiusien !......

Un autre… moi le plus souvent… devait se positionner sur la gauche la bouteille d’huile à la main… prêt à verser… au signal seulement… le filet d’huile mince et régulier qui menait au succès !...

La cuillérée de moutarde, forte bien sûr, Amôra de préférence… une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre… rejoignaient les jaunes !...

La fourchette… dans laquelle on avait pris soin de piquer un quartier de pomme de terre pelée… (Cette technique permettait… selon mon père… d’apporter du liant à la mayonnaise grâce à la fécule libérée par la pomme de terre au contact du corps gras !... ça vaut ce que ça vaut… il n’y a que la foi qui sauve !...) La fourchette disais-je donc… munie de son morceau de tubercule plongeait dans le bol pour mélanger les premiers ingrédients !

Lorsque mon père pensait que le mélange était prêt il me lançait un : « Vas-y »… j’entrais en action… il était rare que mon filet d’huile soit idéal… alors mon père me guidait… parfois vivement… « Plus vite… moins vite » Et là… dans les bons jours… on voyait la mayonnaise monter… bien jaune… bien ferme… appétissante… pour accompagner les langoustines ou le merlu froid !

Mais il y avait aussi les mauvais jours… la mayonnaise ne montait pas… alors mon père essayait avec un deuxième jaune d’œuf… puis un troisième… voir un quatrième… rendu là on invoquait la loi des séries… les œufs trop ou pas assez frais ou froids… le verseur du filet d’huile qui avait versé trop ou pas assez vite ou pire !... peut-être qu’une femme en âge de procréer dans ses mauvais jours avait traversé la pièce… ce qui comme chacun sait peut être fatal à n’importe quelle mayonnaise !...

Alors sans rien dire ma mère préparait une vinaigrette pour le merlu ou le beurre pour les  langoustines !

Nous nous régalions quand même… mais avec le sentiment d’avoir participé à une aventure inachevée… avec le regret de voir notre père déçu d’avoir échoué dans son entreprise !...

Souris d'agneau aux légumes d'été

Ingrédients pour 2 pers :

- 2 souris d'agneau

- 4 poivrons verts longs

- 4 petites tomates rondes

- 6 gousses d'ail

- 1/2 cube de bouillon de volaille

- Après les avoir lavées et essuyées, couper les tomates en rondelles un peu épaisses dans le sens perpendiculaire.

- Puis disposer les dans un plat allant au four, arroser d'un bon filet d'huile d'olive, assaisonner, repartir les gousses d'ail.

- Après les avoir parés et assaissonnés, faire dorer les souris dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

- Disposer les souris sur les tomates.

- Oter la queue et les pépins des poivrons, puis les couper en lanières

 - Dans une poêle avec une cuillérée d'huile d'olive faire cuire les lanières de poivrons jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

- Répartir les poivrons autour des souris, émietter un demi cube de bouillon de volaille sur les légumes et mouiller avec 5 cl d'eau.

- Mettre au four chaud 180° pendant 15 minutes puis baisser la température à 120° et laisser mijoter pendant 1 heure environ en retournant et arrosant régulièrement les souris.

- En fin de cuisson s'il y a trop de sauce, retirer les souris en les gardant au chaud et faire réduire à feu vif jusqu'à l'obtention de légumes bien compotés.

- Servir accompagné d'un vin rouge bien corsé : Côtes du Rhône, Corbières ou un vin de la Rioja espagnole.

                Bon appétit bien sûr !...

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Un véritable supporter du Poiré sur Vie Football comme moi sait que pour être bien placé pour voir le match… il faut être assis le plus haut possible en tribune !... Oui mais voilà… la dîtes tribune contient environ 600 places pour une moyenne de 4 000 spectateurs !

Alors… évidemment il faut arriver de bonne heure… c’est-à-dire au minimum une heure avant le coup d’envoi… et moi ce jour-là je suis arrivé… tout essoufflé à 17h15 pour un match qui se jouait à 18h !... La tribune est pleine… et s’il reste quelques places par-ci par-là… je sais, par expérience, qu’elles sont « gardées » pour un copain qui est en retard ou qui traine au bar !...

A force de scruter les gradins j’aperçois mon voisin habituel de match (oui habituel car un supporter aime être toujours à la même place et entouré des mêmes voisins pour pouvoir discuter entre spécialistes !...)… donc ce voisin habituel me fait signe qu’il reste une place à côté de lui… oh ce n’est pas ma place préférée mais ça ira !...

Après avoir écrasé quelques pieds… je parviens à m’installer !...

Je peux commencer à m’intéresser au terrain… d’abord l’échauffement des équipes… mon voisin (habituel) me fait remarquer que Marega ne s’échauffe pas avec les titulaires… que l’équipe adverse parait athlétique… que si on gagne ce soir et que les suivants perdent on a des chances pour la montée !... enfin bref des petites conversations de supporters !...

Devant nous deux petites dames discutent aussi… mais les thèmes sont différents … il y a d’abord eu la météo… puis le nouveau magasin Leclerc qui vient d’ouvrir… puis la communion du petit-fils qui aura lieu à la Pentecôte… son parrain ne pourra pas venir… c’est dommage parce qu’il fait de beaux cadeaux !... elles n’ont accordées aucune attention à l’échauffement des joueurs… à peine se sont-elles intéressées au début du match… aussitôt replongées dans leurs commérages (Le fils de leur voisine vient de se fiancer avec une fille de Nantes qui porte des mini-jupes et ne pense qu’à se maquiller !... une dévergondée quoi !) C’est à ce moment que le Poiré marque un but… les commères ne l’ont pas vu…:« Tant pis !» concluent-elles « on le reverra demain soir à la télé ! »

Mon voisin de gauche, lui, est beaucoup plus attentif et passionné… il aime le foot… il aime l’équipe du Poiré (il a passé un quart d’heure à me l’expliquer avant le match !) et il aime les joueurs… il les aime tellement qu’il les encourage en hurlant leurs prénoms pour leur donner des conseils ! : « Vas y Kévin ! »… « Bravo Freddy »… « Bien joué Ernest… Ah je l’adore Ernest !... il est formidable ! »… « Manu passe à Ravi ! » C’est beau un supporter passionné… mais pendant une heure et demie… c’est un peu fatiguant !

Sur ma droite il y a le fils de mon voisin « habituel »… petit garçon d’une dizaine d’années aux joues rouges et bien rebondies… lui, il a un rituel… entre la fin de l’échauffement et le début du match il fonce au bar et revient avec une énorme barquette de frites bien grasses et un peu molles auxquelles il a ajouté du ketchup d’un côté et de la mayonnaise de l’autre… et pendant toute la première mi-temps il déguste en alternant ketchup et mayo !... Puis à la mi-temps il re-fonce vers le bar et revient avec une grande bouteille de coca… ce qui lui permet d’agrémenter la fin du match de rôts sonores et parfumés !...

J’adore les matchs de foot !... on y fait toujours des rencontres étonnantes !

Alcachofas y guisantes en estilo de Benicarlo

Ingrédients pour 4 personnes:

- 4 Alcachofas (petits artichauts)

- 400 gr de petits pois (guisantes) écossés

- 2 carottes

- 1 oignon nouveau

- 150 gr de jambon sec

- 1 laitue sucrine

- 1/2 cube de bouillon de poule

- Eplucher les carottes puis les couper en bâtonnets, émincer l'oignon, couper le jambon en dés et la sucrine en quatre.

 -Tourner les artichauts en conservant les parties tendres puis les couper en quatre.

 - Mettre 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse pour faire suer le jambon et les légumes, sauf les petits pois, pendant une dizaine de minutes.

- Ajouter les petits pois, bien mélanger et laisser suer encore 3 à 4 minutes.

 - Mouiller avec de l'eau à peine à couvrir et émietter le cube de bouillon de volaille.

 -Saler légèrement (penser au jambon et au cube de bouillon) poivrer et disposer sur le dessus la sucrine coupée en quatre.

- Laisser mijoter doucement à demi-couvert pendant une vingtaine de minutes, le temps peut varier en fonction de la de la qualité des petits pois.

- Servir en seul ou en accompagnement de viande blanche (porc, veau ou volaille) moi j'ai choisi des albondigas (petites boulettes de viande assaisonnée et hachée veau et porc)

Bon appétit... bien sûr !...

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Coquilles St Jacques à la nantaise

Nous avons tous nos petites phrases toutes faites… que nous essayons de placer au cours d’une conversation pour souligner nos propos… pour imager une histoire ou pour convaincre notre auditoire !...

Ma mère n’échappait pas à ces tics de langage… on peut même dire qu’elle avait l’art de la formule… elle était capable de vous clouer sur place d’une seule phrase ou de décrire une situation en trois mots mieux que certains auteurs en 200 pages!

Il était préférable de ne pas avoir de « mots » avec  ma mère… parce qu’avec  ses « mots » elle savait fusiller l’imprudent impudent qui avait osé mettre en doute sa parole ou émettre une critique sur sa progéniture !

Par exemple :

Si un intrus voulait se mêler de sa conversation sans y avoir été invité elle ne disait pas : « Monsieur  je vous prie de ne pas intervenir dans un débat qui ne vous concerne pas ! » mais plutôt : » Quand on sonnera le pot de chambre tu sortiras de sous le lit » C’était clair, net et sans bavure !

Elle ne disait pas : « Monsieur votre avis m’importe peu… vos remarques ne m’intéressent pas ! » Mais plutôt : «  S’il court aussi vite que je l’emm… il va gagner Paris-Strasbourg  à la marche ! »

Elle ne disait pas : «  Monsieur je vous ai fait des remarques… et peu me chaud que cela vous déplaise ! » Mais plutôt : « Et toc mets ça dans ta poche et ton mouchoir par-dessus ! »

Elle ne disait pas : « Monsieur j’ai l’impression que vous n’avez pas compris ce que je viens de vous dire » Mais plutôt : » Mais tu comprends rien … t’es plus c… que le bon Dieu est mignon ! »

Elle ne disait pas : «  Ce jeune homme regarde sa fiancée avec tendresse ! » Mais plutôt : «  Y s’mire dans ses yeux comme un chien dans une saucisse ! » Ou alors « elle lui f’rait dans le bec… y dirait que c’est bon ! »

Elle ne disait pas : » Cette jeune femme est jolie, mais elle parait prétentieuse ! »  Mais plutôt : « Regarde- moi cette  Marie belles en cuisses… bouffie les joues plates ! »

Enfin elle utilisait un mot qui m’a toujours étonné… que je n’ai vu dans aucun dictionnaire … sans doute était-il de son invention !... : Lorsque son mari (mon père) ou ses enfants (souvent moi !) ou un client la poussaient à bout elle disait : «  J’le minzerais ! » tout en remuant ses petites mains potelées comme si elle voulait malaxer ou étrangler celui ou ceux qui l’avaient énervée !

Peut-être allez-vous penser que j’exagère… que je pousse le bouchon un peu loin alors vous direz comme ma mère lorsqu’elle  ne croyait pas les histoires que nous lui racontions : « Tu dirais ça à un ch’val de bois y t’donnerait un coup de pied ! »

Une autre fois je vous dirai les « mots » de ma mère pour ses enfants qui étaient toujours autour d’elle : " Comme des mouches sur un morceau de sucre ! »

Ingrédients pour 2 pers :

- 8 coquilles St Jacques sans corail

- 30 cl de vin blanc sec

- 1 échalote

- 150 g de champignons

- 10 cl de crème fleurette

- 3 cuillérées à soupe de mie de pain

- un peu de chapelure

- 1 c.à.c de fumet de poisson en poudre

- Ouvrir les coquilles en retirant d'abord le coté plat à l'aide d'un couteau à lame épaisse.

    - Ôter les barbes de 4 coquilles,  les laver dans plusieurs eaux après avoir retirer les parties noires.

- Nettoyer la noix (penser à enlever le petit boyau noir)

  - La décoller et réserver.

- Lorsque les barbes sont bien lavées, les hacher finement et réserver.

- Emincer finement les champignons et les faire cuire dans une poêle avec du beurre.

- Faire fondre dans du beurre l'échalote ciselée, puis ajouter les barbes hachées.

- Mouiller avec le vin blanc, incorporer la cuillérée de fumet de poisson et laisser cuire quelques minutes.

- Hacher soigneusement la mie de pain et l'ajouter à la sauce ainsi que la crème fraîche, laisser réduire jusqu'a l'obtention d'une sauce liée. Assaisonner.

- Disposer les noix de St Jacques crues dans 2 coquilles (que vous aurez bien lavées auparavant) Saler et poivrer.

- Répartir les champignons sur le dessus.

- Napper généreusement avec la sauce, ajouter quelques lichettes de beurre sur le dessus.

- Dans un plat allant au four mettre du gros sel pour stabiliser les coquilles.

- Passer au four position grill pendant 4 à 5 minutes, puis déguster bien chaud en buvant le reste du vin qui vous a servi à faire la sauce !

Bon appétit... bien sûr !

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Riz au lait façon crumble 

Je l’attendais !... depuis quelques semaines je sentais que son arrivée était proche !... il y avait des signes… tous les matins j’allais voir mon blog…  je me disais encore un effort et je vais y parvenir !

Il  y a 4 ans lorsque j’ai démarré mon blog…  il me paraissait inaccessible…  irréalisable… je n’y pensais  pas… même en rêve !

Et pourtant !... ALLELUIA !... il est là et bien là !

Ce matin même…  devant mes yeux ébahis j’ai du me rendre à l’évidence !... il est là et bien là … (j’ai vérifié trois fois !)

Qui ?... me direz-vous :  Mon 100ème abonné !...

Maintenant qu’il est là… une question se pose : «  C’est qui ? »… est-ce un homme ou une femme ?... habite t’il (ou elle) dans ma région ?... en France ou à l’étranger ?

Autre interrogation ?...  Qu’est-ce qui  a déclenché son inscription ?... qu’elle est la recette qui a attiré son attention ?... Ou alors c’est un texte qui l’a fait sourire ou qui l’a énervé !... Est-ce que c’était sa première visite ou était-il un habitué ?...

Une idée horrible me traverse la tête… et s'il se désabonnait… je n’aurais plus que 99 abonnés… tout serait à recommencer !... Non pas possible !... ça doit être quelqu’un de sérieux !... comme mon blog !... pas le genre girouette à changer d’avis à chaque coup de vent !

Maintenant je dois tenir parole… j’avais dit il y a quelques semaines que j’offrirais un cadeau au centième abonné… quelques spécialités vendéennes… à boire et à manger !

Mais pour ça il doit se faire connaitre !... moi pour toute référence je n’ai que cette suite de  lettres :

  a-d.pillayvythilingum************ 

Alors mon cher Centième contactez-moi … pour que je puisse vous expédier ce colis !

patpauvert@aol.com

P-S : Il faut que je me calme... Lady Gaga a 30 millions de "Followers"... alors moi avec mes 100 abonnés...  modeste... mon p'tit gars... modeste ! ! !...

Ingrédients pour 8 pers :

-   2 l de lait entier

- 280 g de riz rond

- 3 pommes

- 1 orange non traitée

- 220 g de sucre en poudre

- Pour le crumble :

- 100 g de farine

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre en poudre

- 1 c.à.c de cannelle

- La veille faire cuire le riz :

- Faire chauffer le lait avec la peau de l'orange non traitée en prenant soin d'éliminer la partie blanche.

- Lorsque le lait est chaud, jeter le riz en pluie, remuer pour eviter que les grains s'agglutinent.

- Laisser cuire à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes pour un riz moelleux.

- Incorporer le sucre 5 minutes avant la fin de cuisson.

- Répartir le riz, après avoir retiré les peaux d'orange, dans des verrines ou des coupelles, laisser refroidir, puis mettre au frais .

- Le lendemain :

- Après les avoir pelées, couper les pommes en quartiers.

- Puis les faire cuire dans une poêle avec un peu de beurre.

- Attention de ne pas réduire en compote, les quartiers doivent juste être fondants.

- Préparer le crumble en mélangeant la farine, le beurre, le sucre et la cannelle grossièrement, le mélange ne doit pas être lisse mais plutôt grumeleux.

 - Mettre un papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

- Etaler la pâte à crumble sur la plaque, puis mettre à four chaud 180° jusqu'a obtenir une belle couleur dorée.

- Sortir le riz du frigo une demi-heure avant de servir

- Disposer les quartiers de pommes encore tièdes sur les verrines de riz.

- Répartir la poudre de crumble sur chaque verrine, plus ou moins généreusement selon votre goût.

- Servir avec un Coteaux de l'Aubance ou plus original un vin d'orange ( maison si possible !).

  Bon appétit ... bien sûr !...

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