Adolphe Dugléré...vous connaissez ?

Filet de lieu jaune à la Dugléré


Célèbre cuisinier français né à Bordeaux en 1805, Adolphe Dugléré  fut d'abord un disciple du "maitre" Marie-Antonin Carême, puis chef des cuisines privées de la famille de Rothschild. En 1848 il prend la direction du restaurant Les Frères Provençaux , puis en 1865 du Café Anglais  restaurant situé à l'époque bd des Italiens. C'est là qu'il connaitra une renommée dans le monde gastronomique du second Empire, en créant des plats qui sont aujourd'hui des classiques : filets de sole à la Dugléré, les pommes Anna, le potage Germiny, la poularde Suchet, la culotte de boeuf Salomon. A cette époque on disait de lui qu'il gagnait plus d'argent qu'un général de division !
Le musicien Rossini l'avait surnommé : le Mozart de la cuisine française. Il n'a écrit aucun livre de cuisine mais a participé, en temps que conseiller, au dictionnaire gastronomique d'Alexandre Dumas. Il est décédé en 1884.
(sources : encarta, le guide des connaisseurs et divers livres de cuisine anciens)

Ingrédients pour 2 pers :

- 300 grs de lieu jaune
- 2 tomates
- 3 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fumet de poissons
- persil
- thym
- 40 grs de beurre


- Dans un plat allant au four faites fondre les échalotes hachées dans la moitié du beurre, puis ajouter les tomates concassées, le persil et le thym, laisser cuire quelques minutes.

- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poissons et laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de miutes. Mettre les filets de  lieu dans la préparation et enfourner à  four chaud 180° pendant 10 à 15 minutes.

- Au bout de ce temps retirer le poisson et le réserver au chaud,  lier la sauce avec le reste du beurre, rectifier l'assaisonnement et servir avec un riz créole ou des pommes vapeur. 

           


                  Bon appétit...bien sûr !...