Double côte de veau à l'orange et aux échalotes confites
C'est pas une vie ...pour un veau ... toujours sous sa mère ! il n'a pas le droit d'aller gambader dans les prés avec ses copains veaux ! Non il doit rester là, sous sa mère, à
l'étable dans la paille humide ! Et je ne vous parle pas de la nourriture, pas très variée du lait...toujours du lait ! En plus il doit se servir lui même ...têter... à son âge, il a vu
le taureau en rigoler en douce !
Heuuu dites ! Toujours avec sa mère ça pourrait finir par lui donner un complexe ?
( oui il y a un jeu de mots ... nul... qui l'a trouvé ? ) ( J-A je compte sur toi ! )
Ingrédients:
- une double côte de veau
- 6 ou 7 échalotes
- une orange non traitée
- 50 grs de sucre
- 5 cl de vinaigre de vin
- Emincer les zestes d'orange en fine julienne
- Faire blanchir les zestes à l'eau bouillante
et les réserver
- Préparer la sauce à l'orange en faisant une "
gastrique ":
Mettre le sucre dans une casserole avec quelques gouttes d'eau, faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel bien coloré mais pas brulé.
Mouiller en une seule fois, hors du feu, avec le vinaigre de vin ( attention aux projections ) mélanger avec une cuillère en bois pour faire dissoudre les éventuelles
cristallisations du sucre, puis ajouter le jus de l'orange pressée, faire réduire et réserver.
- Faire dorer les échalotes dans une poêle avec du beurre et réserver.
- Faire dorer la côte de veau sur les deux faces dans un plat allant au four et la disposer sur les échalotes rissolées et enfourner à four chaud 180°
pendant 10 minutes environ. Il faut que la viande soit moêlleuse à coeur.
- Au bout de ce temps retirer la côte et déglacer le plat avec la sauce à l'orange, faire réduire, rectifier
l'assaisonnement.
- Dresser sur plat
avec les échalotes confites,les pommes de terre rissolées et les zestes d'orange !
Bon appétit...bien sûr !...
par cuisine85
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Verrine de tourteaux à la crème de chou-fleur
Je suis sûr que ça vous plairait ... de manger à l'Elysée...hein !... rien que pour épater les voisins en leur racontant comment était la vaisselle.
Et bien je peux vous donner un avant goût, avec cette recette que j'ai découverte dans LE CHEF un journal réservé aux professionnels ( mais les amateurs peuvent le lire ! )
Elle y est donnée par Bernard VAUSSION 54 ans chef des cuisines de l'Elysée, après y avoir fait toute sa carrière puisqu'il y est entré pour son service militaire et a gravi tous les
échelons !
Il a du s'adapter aux goûts de nos présidents successifs et il dit, que récemment, il a du passer :
" d'un classicisme rustique... à une ère de modernisme pour des repas moins protocolaires, mais recherchés sur le plan gustatif ! " ( fin de citation )
Je dois vous avouer que j'ai un peu simplifié les ingrédients ,j'ai gardé le tourteau et le chou-fleur ( essentiels ...quand même ! ) mais j'ai diminué la quantité de crème fraiche et j'ai
remplacé le caviar par des oeufs de lump !
Ingrédients pour 2 pers :
- 1/2 tourteau ( si possible avec du "rouge ")
- un peu de chou-fleur
- 4 ou 5 champignons de Paris
- 20 cl de crème épaisse
- un petit pot d'oeufs de lump noirs
- un peu de mayonnaise
Choisir de préférence un crabe avec du corail
( "du rouge" ) le décortiquer en séparant le corail de la chair blanche.
Préparer une mayonnaise moutardée et l'incorporer séparément avec la chair du crabe et le corail.
Emincés finement les champignons et les mélanger délicatement avec un peu de mayonnaise.
Faire cuire les têtes de chou-fleur à l'eau salée en surveillant la cuisson il doit être juste cuit. Puis l'écraser à la fourchette en ajoutant la crème épaisse,le mélange ne doit pas être
liquide, on doit trouver des petits morceaux de chou sur la langue !
( de la texture ...comme disent les chefs ! )
Ensuite faire le dressage dans un verre ( petit pour un amuse-bouche ou plus grand pour une entrée).
D'abord la chair blanche, puis un peu d'oeufs de lump, puis le corail et les champignons.
Terminer avec la crème de chou-fleur et décorer avec un peu d'oeufs de lump et quelques brins de ciboulette
!
Bon appétit ... bien sûr !...
par cuisine85
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